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　　雜糧面發(fā)糕屬于發(fā)酵類(lèi)面食，主要是以小麥面粉為主，摻雜玉米面、高粱面等雜糧面面為材料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸制而成。由于雜糧面所富含各種微量元素、纖維素，及其有助于人體血糖控制等特性，也使得雜糧面發(fā)糕逐步在全國(guó)各地興盛起來(lái)。下面就雜糧面發(fā)糕的做法和配方，做詳細(xì)介紹。

一、雜糧面發(fā)糕的參考配方

　　面粉：10公斤

　　雜糧面：1.5公斤

　　發(fā)酵泡打粉：200克

　　酵母：100克

　　小蘇打：50克

　　白糖：1.2公斤

　　水：9-10公斤

　　葡萄干、紅棗干等：適量

二、雜糧面發(fā)糕配方的說(shuō)明

1、面粉的選擇說(shuō)明

　　雜糧面發(fā)糕和大多數(shù)發(fā)酵面食在選用面粉一樣，一般以中筋面粉為宜，雜糧面可以自己來(lái)配，選擇玉米、高粱、小米等，或者也可以摻一些豆面，口味更佳。

2、酵母的使用說(shuō)明

　　傳統(tǒng)蒸制雜糧面發(fā)糕使用的是老面發(fā)酵，盡管老面發(fā)酵可以產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，但是工藝比較復(fù)雜，如今很多雜糧面發(fā)糕加工者都開(kāi)始使用活性干酵母?；钚愿山湍甘褂闷饋?lái)快捷方便。

　　為了增加雜糧面發(fā)糕的風(fēng)味，發(fā)酵時(shí)可以適當(dāng)加一些甜米酒。

3、發(fā)酵泡打粉用量的說(shuō)明

　　制作雜糧面發(fā)糕，建議使用發(fā)酵泡打粉，使用量一般為面粉量的2.0%。

4、水的用量說(shuō)明

　　在不影響制作工藝的前提下，制作雜糧面發(fā)糕時(shí)，多加點(diǎn)水，盡量把面攪拌成稀面糊。

三、雜糧面發(fā)糕的蒸制工藝 

　　1、先把發(fā)酵泡打粉、雜糧面和面粉混合，然后分別加入酵母以及其它輔料，最后加水?dāng)嚢琛?/span>

　　2、雜糧面發(fā)糕和面要求要把面攪拌成稍有流動(dòng)且均勻的面糊，不得夾有面疙瘩，更不能有干面出現(xiàn)。

　　3、將和好的面糊靜置醒發(fā)，一般需要1小時(shí)左右，體積大約是原來(lái)的2倍，表面有明顯的氣泡產(chǎn)生。

　　說(shuō)明：最適醒發(fā)條件：溫度33-35℃、濕度75-85%，發(fā)好的面糊表面有氣泡產(chǎn)生。

　　4、雜糧面發(fā)糕的打堿說(shuō)明：將稱(chēng)好的小蘇打溶解在水中，倒入發(fā)好的面糊中，攪拌均勻。

　　5、把攪拌好的面糊倒入鋪有油紙的模具中蓋上蓋，再發(fā)酵1小時(shí)，體積會(huì)增大2倍。

　　6、在發(fā)酵好的面糊表面撒上葡萄干（或紅棗干等），開(kāi)火上籠蒸，大火蒸制35分鐘即可，就能蒸出飽滿(mǎn)蓬松、味美香甜的雜糧面發(fā)糕。

四、操作要點(diǎn)

　　1、雜糧面發(fā)糕加水量一般為90-100%，如果加水量大的，那么發(fā)糕就松軟，如果加水量少一些，發(fā)糕結(jié)構(gòu)就瓷實(shí)一些。

　　2、打好的面糊要經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，第一次發(fā)酵后要發(fā)酵到原體積的2倍大，面糊表面有氣泡，然后再經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵。

　　3、發(fā)糕糊醒發(fā)的條件很重要，如果環(huán)境的溫度和濕度不同，醒發(fā)的時(shí)間也會(huì)有所變化的。

　　4、蒸發(fā)糕可以用煤氣蒸鍋，但是如果有條件的話使用氣蒸，效果更好。