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一、速凍包子加工過程
包子速凍產品一般為生坯，食用前需要汽蒸熟制。
1、速凍包子坯的加工：
2、食用前加工：
冷凍包子坯 → 排放 → 汽蒸
二、速凍包子主要工藝條件
1、面團調制
（1）配料：面皮原料以中筋面粉、耐凍性好的酵母（如鮮酵母和活性干酵母，建議不要使用即發(fā)干酵母）為好，適當增加酵母用量（鮮酵母2%～4%，活性干酵母0.3%～1.0%）。調粉時應盡可能多加水，使面團柔軟，但又要以最低限度的自由水為前提。含水較多的餡料應調制成可黏結成團的狀態(tài)，含油較多的餡料使用固體脂肪為宜。速凍包子的餡料顆粒不可大于3mm。
（2）攪拌：與一般蒸制食品面團調制條件類似，攪拌程度以達到面筋充分擴展為宜。盡量使面筋的延伸性加強，防止成型困難以及凍結狀態(tài)蒸制時萎縮。
2、面團發(fā)酵
在30～35℃的條件下，發(fā)酵40～60min，注意面團發(fā)起。發(fā)酵到酵母的最活躍時期，使醒發(fā)順利，又增加了柔韌性，使搟片和包餡成型順利。但不允許發(fā)酵過度，防止破壞面團組織。
3、成型
成型包括面團分塊、搟皮、包餡、捏花等步驟。
（1）分塊應使質量穩(wěn)定，盡量減少面團的機械損傷。適當搓團使搟片和包餡成型順利。但不允許發(fā)酵過度，防止破壞面團組織。
?。?）搟制面片的厚度根據產品要求而定，一般在蒸制時不破皮的前提下，面皮薄一些為宜。
?。?）包餡時注意每個包子的餡量應一致，盡可能使包子皮厚薄均勻。習慣上肉餡、菜餡包等捏成帶有皺褶花紋的圓形包子；果醬包、棗泥包等捏成帶花邊的月牙形或麥穗形包子；豆沙、蓮蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鴨蛋圓形包子等。成型后的包子坯擺放于傳熱性好的托盤上，注意保持間距。
4、醒發(fā)
包子坯在溫度35～45℃和相對濕度70%～90%的條件下醒發(fā)。醒發(fā)時間以面坯開始明顯膨脹為宜。掌握包子坯適當脹發(fā)并變得比較柔軟，即停止醒發(fā)，不可醒發(fā)過度。輕度發(fā)酵即使凍結期間酵母損害少，又防止因碰撞擠壓而破壞面皮，并且有利于蒸制時進一步的脹發(fā)。
5、冷卻與速凍
包子坯適當冷卻后急速冷凍。速凍多已超低溫熱傳導為主的方式進行，把放有醒發(fā)好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在-50℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結。此方法較強制對流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發(fā)。速凍包子根據個體大小，速凍時間一般為30～90min，使中心餡料溫度達到-20℃以下。
6、冷藏
速凍后包子入袋包裝，放于溫度為-18～23℃的環(huán)境中儲藏。通常考慮儲存期為10～12周。儲存12周以后，面皮由于重結晶、低溫酶等的作用而變質加快。
7、食用前加工
由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。將包子坯在凍結狀態(tài)下直接排放于蒸鍋內的蒸盤上，蓋嚴大火蒸制，小包子圓汽后蒸10～15min，大包子15～25min，使面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過度而使餡料失去鮮嫩。
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