HAIWEILIGAILIANGJI
微波焙烤的熱源主要是靠通電后的一個磁控管產(chǎn)生的波長在1mm～1m之間的電磁波對物料進(jìn)行作用而產(chǎn)生的。微波是一種頻率極高的電磁波，其相應(yīng)的頻率范圍在300～300，000MHz之間，我國目前用于食品焙烤的微波頻率為915MHz和2450MHz，即1s內(nèi)有95xl08次或2.45x109次的電磁場變化，而使物料內(nèi)部分子劇烈運(yùn)動，食物迅速受熱膨脹。
微波焙烤的溫度分布不同于傳統(tǒng)焙烤，傳統(tǒng)焙烤總是物料表面的溫度最高，中心溫度最低；而用微波焙烤時，微波最先滲透到的是食物內(nèi)部，食物內(nèi)部最先成熟，然后逐步向外擴(kuò)展。由于微波焙烤一開始就內(nèi)部加熱，物料內(nèi)的水分迅速汽化并向外遷移，形成無數(shù)條微小的孔道，使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)更加膨松。采用微波膨化生產(chǎn)谷類休閑食品時，輸入功率大膨化效果好，在大功率下加熱，物料內(nèi)部水分的汽化和擴(kuò)散都比小功率加熱劇烈，因而產(chǎn)品膨化率高。由于微波焙烤過程是由內(nèi)向外同時加熱，焙烤可以縮短大約2／3的時間。微波加熱也常用于堅果類休閑食品的焙烤，花生、杏仁、可可豆、腰果等堅果，由于具有堅固的外殼，采用一般的焙烤方法容易加熱過頭，國內(nèi)一些廠家用20～40kw，915MHz的微波加熱器對白瓜子、花生、杏仁和腰果等進(jìn)行焙烤，可將含水量35％左右的原料，經(jīng)8～10min焙烤至含水5％以下，產(chǎn)品質(zhì)量比傳統(tǒng)方法好，并且能延長產(chǎn)品的貨架壽命和增加產(chǎn)品香味。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
