HAIWEILIGAILIANGJI
蘇打餅干的生產(chǎn)必須經(jīng)過輥軋。生產(chǎn)蘇大餅干的發(fā)酵面團(tuán)成呈海綿狀，在未加油酥前壓延比不宜超過1：3。壓延比過大，影響餅干膨松。加入油酥后，壓延比一般掌握在1：2到1：2.5之間，否則表面易壓破，使油酥外露，膨脹力差，餅干顏色與又深又焦。但壓延比不能太小，否則新鮮面團(tuán)與頭子不能軋得均勻，會使烘烤后的成品餅干出現(xiàn)不均勻的膨松度和色澤差異。
蘇打面團(tuán)一般要輥壓11~13次，折疊4次，并旋轉(zhuǎn)90°。一般包油酥兩次，每次包入油酥兩層。
輥壓時(shí)，面團(tuán)受到剪力和壓力作用發(fā)生變形，使面帶內(nèi)部產(chǎn)生縱向和橫向的張力。如果輥壓始終在同一個(gè)方向上進(jìn)行，面帶的縱向張力將超過橫向張力。如果面帶進(jìn)入成型機(jī)時(shí)縱向張力與橫向張力仍然不平衡，沖印成型的餅干坯會收縮變形。如果在輥壓時(shí)，不斷地變換90°方位，面帶受到的張力將會均勻分布，在很大程度上可以避免由于張力不勻而引起的變形。
壓成片的蘇打面團(tuán)，折疊成匹狀或劃成塊進(jìn)入成型機(jī)沖印成型。蘇大餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，而蘇打餅干不使用有花紋的針孔有花紋的針孔印模。因?yàn)樘K打餅干面團(tuán)的彈性較大，沖印后花紋保持力差，一般只作用帶針孔印模。
沖印成型后，餅坯與頭子要分離。用一條斜置20°的帆布帶將頭子向上輸送，回到第一對輥筒前面的帆布上重復(fù)壓延。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
