HAIWEILIGAILIANGJI
新出爐的面包溫度高，皮脆瓤軟，沒有彈性。如果立即包裝或切片，受到擠壓或碰撞，必然造成斷裂、破碎或變形。另外，由于溫度高，易在包裝物內(nèi)結(jié)成水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也給霉菌繁殖創(chuàng)造條件。大面包會產(chǎn)生表皮皺紋現(xiàn)象。對于需要切片的面包，因為瓤內(nèi)水分高而柔軟，粘度大不宜切片。因此，面包出爐后必須經(jīng)過冷卻。
面包剛出爐時，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃以下。隨著冷卻的進(jìn)行，表皮溫度迅速下降，但瓤內(nèi)溫度下降很緩慢。且表皮上是無水的。在冷卻過程中，隨著水分從內(nèi)向外移動，瓤會失去部分水分，皮層則增加一些水分。皮層的水分會不斷地向空中散逸。
由于自然冷卻的時間太長，因而普遍采用通風(fēng)冷卻的方法：溫度22℃～26℃，相對濕度85%，空氣流速30～240米/分鐘。在冷卻過程中，隨面包大小的不同，會有1%～3.5%的重量損失。小面包的損耗率比大面包大。
面包包裝可以保持面包清潔，免遭污染；避免水分大量損失，防止面包變硬，保持面包的新鮮度，增加產(chǎn)品美觀，便于銷售。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
