HAIWEILIGAILIANGJI
醒發(fā)好的面包坯送入烤爐，在熱的作用下，制成結(jié)構(gòu)疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包。此間，發(fā)生一系列的變化。
面包坯入爐后，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)積累的二氧化碳和入爐后酵母最后發(fā)酵生產(chǎn)的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸氣壓，使面包體積迅速增大。隨著溫度的不斷提高，體積的增長(zhǎng)速度減慢，最后停止增加。面包體積這種變化，是物理、微生物學(xué)、生物化學(xué)和膠化學(xué)性質(zhì)變化的結(jié)果。
當(dāng)面包坯溫度達(dá)到35℃～40℃時(shí)， 發(fā)酵活動(dòng)達(dá)到高潮，45℃以后產(chǎn)氣能力下降，50℃以后，發(fā)酵活動(dòng)停止，酵母開(kāi)始死亡。
在加熱過(guò)程中，面包各層的溫度是不同的。面包皮的溫度會(huì)超過(guò)100℃，而面包瓤的溫度到不了100℃。
在面包的烘焙過(guò)程中，面包坯中的水分大量蒸發(fā)。面包皮不斷形成與加厚，直至面包成熟。當(dāng)烘焙結(jié)束時(shí)，原來(lái)水分均勻的面包坯變成了內(nèi)部水分比較高的面包。
面包坯中的淀粉隨著溫度的升高而逐漸吸水膨脹。當(dāng)達(dá)到大約55℃以上時(shí)，淀粉顆粒大量吸水膨脹，直至糊化，形成疏松多孔的面包結(jié)構(gòu)。
在68℃～80℃之間，面包坯內(nèi)同時(shí)發(fā)生著淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性凝固的過(guò)程。面筋蛋白質(zhì)在30℃左右脹潤(rùn)性最大，進(jìn)一步提高溫度，其脹潤(rùn)性下降，大約在78℃～80℃時(shí)，面筋蛋白質(zhì)變性凝固，面包定型。
在烘焙過(guò)程中，面包坯內(nèi)的淀粉酶活性一度增強(qiáng)，大量水解淀粉成為糊精和麥芽糖，使淀粉含量有所下降。淀粉水解產(chǎn)生的糖，一部分被用于酵母發(fā)酵，一部分保留在面包內(nèi)。
烘焙過(guò)程中，還發(fā)生部分蛋白質(zhì)水解的過(guò)程。
隨著烘焙過(guò)程的繼續(xù)進(jìn)行，由于糖與氨基酸發(fā)生反應(yīng)，面包皮漸漸地變成金黃色或棕黃色，并具有面包特有的香味。糖與氨基酸發(fā)生反應(yīng)的主體是美拉德反應(yīng)，但焦糖化作用也是使面包皮著色的一種因素。隨著烘焙時(shí)間延長(zhǎng)，顏色加深，香味成分的積累量也越多。
在烘焙中，面包的重量有損失。損耗的物質(zhì)主要是水分，還有少量的酒精、二氧化碳、揮發(fā)性酸、醛等。損耗率并不相同，在6%～14%之間，一般在10%～12%。
面包的烘焙分為三個(gè)階段。
初期階段，面包坯初入爐，爐內(nèi)溫度較低，相對(duì)溫度較高（60%～70%）。上火120℃，下火250℃～260℃，有利于面包體積增長(zhǎng)，時(shí)間2～3分鐘。
第二階段，面包瓤溫度達(dá)到50℃～60℃，上下火同時(shí)提高溫度，最高溫度可達(dá)230℃～240℃，面包開(kāi)始定形。
第三階段，面包皮著色和增加香氣，上火溫度高于下火溫度。上火210℃～220℃，下火140℃～160℃。爐溫過(guò)高會(huì)把面包烤焦。
面包烘焙的時(shí)間相差很大。面包的重量越大，烘焙溫度越低，烘焙時(shí)間越長(zhǎng)。裝模的面包比不裝模的面包烘焙時(shí)間長(zhǎng)。一般小圓面包只需8～12分鐘，大面包需要1小時(shí)左右。適當(dāng)延長(zhǎng)烘焙時(shí)間有利于提高面包質(zhì)量。因?yàn)樗饷傅淖饔脮r(shí)間長(zhǎng)，面包中的糊精、還原糖和水溶物增加，面包的消化率提高。同時(shí)還有利于面包色、香、味的形成。
“三分做，七分烤”?？緺t的性能至關(guān)重要。一般應(yīng)選擇能控制上、下火溫度并有加濕裝置的烤爐。產(chǎn)量很大時(shí)，應(yīng)選擇隧道式電烤爐。產(chǎn)量不大時(shí)，可選用電烤箱。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
