HAIWEILIGAILIANGJI
面團(tuán)攪拌應(yīng)使所有原料充分混合，均勻分散，促進(jìn)面粉吸水形成面筋，使面筋具有良好的彈性和延伸性，具有持氣能力。
在面團(tuán)形成過(guò)程中，蛋白質(zhì)和水發(fā)生水化作用，游離水轉(zhuǎn)變成為結(jié)合水，可以明顯地感覺(jué)到面團(tuán)逐漸由軟變硬，粘性逐漸減弱，體積不斷膨大，彈性不斷增強(qiáng)。
面團(tuán)的形成過(guò)程不是一個(gè)簡(jiǎn)單的物理過(guò)程。在攪拌過(guò)程中，面筋蛋白質(zhì)肽鍵間存在著復(fù)雜的價(jià)鍵變化。小麥粉加水?dāng)嚢韬?，能形成具有延伸性和粘彈性的面團(tuán)，面筋蛋白質(zhì)起關(guān)鍵性的作用。面團(tuán)的物理及流變學(xué)性質(zhì)，不僅受到小麥粉中面筋蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量的影響，以及攪拌時(shí)所加入的氧化劑、還原劑、乳化機(jī)、食鹽、奶粉、雞蛋、油脂等的影響，而且還受到吸水率、pH值和溫度等因素的影響。
從化學(xué)的角度看，面團(tuán)是由蛋白質(zhì)、淀粉、聚戊糖、脂質(zhì)、水溶性成分、水及加入的乳化劑等多種成分所組成的分散體系，在攪拌時(shí)輸入了一定量的機(jī)械能。攪拌好的面團(tuán)是由固相、液相和氣相三相構(gòu)成的。淀粉、麩星和不溶性蛋白質(zhì)構(gòu)成固相，水及溶解在水中的物質(zhì)構(gòu)成液相，氣相由氣體構(gòu)成。面團(tuán)中的氣體有兩個(gè)來(lái)源：一是在面團(tuán)攪拌過(guò)程中混入的空氣，二是在酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體。
攪拌時(shí)間與很多因素有關(guān)。小麥粉的面筋含量越高，形成面團(tuán)的時(shí)間越長(zhǎng)，需要攪拌的時(shí)間也越長(zhǎng)。吸水率大，面團(tuán)形成時(shí)間延長(zhǎng)。添加食鹽，可減少吸水率，使面筋韌性增強(qiáng)，水化作用顯著延緩，面團(tuán)形成時(shí)間延長(zhǎng)，故加鹽量越多，攪拌時(shí)間也越長(zhǎng)。糖具有反水化作用，增加糖的用量，水化作用延緩，攪拌時(shí)間延長(zhǎng)。添加乳粉使面團(tuán)增加吸水率，水化作用慢。添加快速型氧化劑，增加面團(tuán)的硬度，延遲面團(tuán)的形成，攪拌時(shí)間延長(zhǎng)。使用還原劑則使面筋變?nèi)?，可縮短攪拌時(shí)間。乳化劑與淀粉和蛋白質(zhì)作用，可使面團(tuán)韌性增強(qiáng)，提高面團(tuán)攪拌耐力，從而使攪拌時(shí)間延長(zhǎng)。和面機(jī)的攪拌性能不同，攪拌時(shí)間也會(huì)不同。
對(duì)面團(tuán)來(lái)說(shuō)，攪拌不足，面筋未達(dá)到充分?jǐn)U展，面筋的延伸性和彈性平衡差，不能很好保持發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，面包體積小，易收縮變形，內(nèi)部組織粗糙，顆粒較多，色澤不佳，結(jié)構(gòu)不均勻，面包表面較濕、發(fā)粘、硬度大，不利于整形和操作，面團(tuán)表面易撕裂，外觀不規(guī)整。攪拌過(guò)度，面團(tuán)表面過(guò)于濕粘，面團(tuán)過(guò)于軟化，彈性差，又無(wú)延伸性，不利于面團(tuán)整形操作，持氣性差，面包體積小，內(nèi)部組織粗糙、孔洞多、顆粒多、品質(zhì)差。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
