HAIWEILIGAILIANGJI
原輔料預處理。小麥粉作為面包加工的基礎(chǔ)原料，應根據(jù)季節(jié)不同適當調(diào)整其溫度，夏季貯存于干燥、低溫和通風的地方，以降低其溫度；冬季應存放在溫度較高的地方，以提高粉溫。投料前應過篩，除去雜質(zhì)，使它形成松散而細小的顆粒，還能混入一定量的空氣，有利于面團的形成及酵母的生長繁殖，促進面團發(fā)酵成熟。
酵母在使用前要檢驗是否符合質(zhì)量標準。無論是鮮酵母，還是普通干酵母，在攪拌前一般應進行活化。對于鮮酵母，應加入酵母重量5倍、30℃左右的水；對于干酵母，應加入酵母重量約10倍的水，水溫40℃～44℃。活化時間10～20分鐘。其間不斷攪拌，使之形成均勻的分散溶液。為了增強發(fā)酵力，可以在酵母分散液中添加5%的砂糖，以加快酵母的活化速度。即發(fā)活性干酵母不需要進行活化，可直接使用。
硬度過大或極軟的水都不適宜面包加工。硬度過大的水會增加面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。極軟的水會使面團過于柔軟發(fā)粘，使面包塌陷發(fā)不起。硬度過大的水可以加入碳酸鈉，經(jīng)沉淀后使用。極軟的水可添加微量磷酸鈣或硫酸鈣。
投料要按順序進行。首先將水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑（除特殊說明外）置于和面機中充分攪拌，使糖和甜味劑溶化均勻，面包添加劑均勻地分散在水中。再將奶粉、即發(fā)干酵母混入面粉中，放入和面機攪拌成面團。當面團已經(jīng)形成，但面筋還沒有充分擴展時加人油脂，使油脂在面筋和淀粉之間的界面上形成一層潤滑薄膜，與面筋緊密結(jié)合不分離，使面筋更為柔軟，增加面團的持氣性。一般在面團中的面筋已經(jīng)擴展，但還沒有充分擴展或面團調(diào)制完成前5～6分鐘加入鹽。
適宜的面團溫度是面團發(fā)酵的重要因素。應根據(jù)生產(chǎn)條件和季節(jié)變化調(diào)整面團的溫度。影響面團溫度的因素有：面粉和主要輔料的溫度，室溫、水溫及攪拌時增加的溫度等。一般是通過調(diào)節(jié)水溫來調(diào)節(jié)面團的溫度。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
