HAIWEILIGAILIANGJI
掛面的烘干是非常重要的環(huán)節(jié)。掛面烘干有自然干燥和人工（強制）干燥兩種方法。工業(yè)化生產(chǎn)都采用人工干燥的方法。
當濕面條進入烘干室與熱空氣接觸時，面條表面首先受熱溫度上升，使水分蒸發(fā)擴散到周圍的介質(zhì)中去，這一過程稱為“表面氣化”。隨著表面氣化過程的進行，造成面條表面水分較低而內(nèi)部水分仍較高的局面，由此產(chǎn)生“內(nèi)外水分差”；當熱空氣的能量逐漸轉(zhuǎn)移至面條內(nèi)部后，將使溫度上升，由于內(nèi)外水分差所產(chǎn)生的推動力，內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移，這一過程稱為“水分轉(zhuǎn)移”。隨著表面水分氣化與內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移兩過程的不斷進行，面條逐漸被烘干。
理想的情況是內(nèi)部的“水分轉(zhuǎn)移”與表面的“氣化”速度相等。實際操作有一定的難度。由于面條有比較大的表面積，與熱空氣接觸后，吸收能量比較快，表面的“氣化”速度比較快。但面條是不良熱導體，導熱系數(shù)小，熱空氣的能量向內(nèi)部轉(zhuǎn)移的速度很慢，這樣就造成了內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度低于表面氣化的速度。當兩者的速度差超過一定限度時，由于內(nèi)外干燥速率不一致，面條內(nèi)部將出現(xiàn)內(nèi)應力。它會破壞完好的面筋結(jié)構(gòu)。雖然烘干后的面條表面沒有異樣，肉眼看不出質(zhì)構(gòu)破壞的現(xiàn)象，但經(jīng)過一段時間或用手輕輕一捏，就會斷成很碎的斷面。
所以，掛面烘干的關(guān)鍵是要控制內(nèi)部的“水分轉(zhuǎn)移”速度與表面的“氣化”速度，使內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移的速度等于略大于表面水分氣化的速度。一方面，采用低溫慢速烘干的工藝，降低表面水分氣化速度，增加內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移的時間；另一方面，采用高溫、高濕烘干工藝，在不加快表面水分氣化速度的前提下，通過提高內(nèi)部溫度來增加內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移的速度。
低溫、慢速烘干的掛面質(zhì)量好，在煮食時不酥不糊，柔韌爽口。但這種方法干燥時間長達8個小時，烘房面積要很大。高溫快速烘干法，干燥時間只需2小時左右，但掛面質(zhì)量不很穩(wěn)定。
根據(jù)面條的物理特性和干燥的特殊要求，掛面的烘干室應分成預干燥區(qū)、主干燥區(qū)和完成干燥區(qū)。根據(jù)掛面的品種、季節(jié)、天氣，應靈活控制各區(qū)的溫度和濕度。
“保濕烘干”是行之有效的措施。在掛面烘干過程中，調(diào)節(jié)烘干室內(nèi)部的溫度和排濕量，保持一定的相對濕度，以控制掛面表層水分的蒸發(fā)，防止因表里干燥速度不一而影響掛面質(zhì)量。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
