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作為饅頭的發(fā)酵劑，要求有較大的發(fā)酵能力，一則使面團發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使饅頭具有蜂窩狀、膨松的海綿體結(jié)構(gòu)；二則增加饅頭的營養(yǎng)價值。饅頭制作中使用的發(fā)酵劑有：

1、面肥（老面、面頭、面酵）。

面肥的主要優(yōu)點是：價廉，方便。一般使用量為4%～10%。

把當天剩下的發(fā)酵面團加水抓開，加入面粉揉和，放在專門的發(fā)酵缸內(nèi)進行發(fā)酵，第二天即成新的面肥，天天如此，使面肥來源不斷。制作新面肥一般是根據(jù)剩下的面肥的質(zhì)量（發(fā)得足不足），參照天氣冷熱，掌握用量和發(fā)酵時間。

如果面肥質(zhì)量好，夏天25千克面粉用1～1.5千克面肥，發(fā)酵3～6小時即可；春秋季節(jié)，25千克面粉用1.5～2.0千克面肥，發(fā)酵7～8小時即可；冬天，25千克面肥用2.5～3.0千克面肥，發(fā)酵10小時左右。

2、酵母。

酵母有干酵母和鮮酵母兩種。鮮酵母一般使用量為1%～2%，干酵母一般使用量為1%左右。以少量面粉和一定量的酵母液混合，通風攪拌培養(yǎng)一段時間后，制成流質(zhì)酵母，也可作為發(fā)酵劑使用。

3、化學膨松劑

化學膨松劑有發(fā)酵粉、焙粉等，一般用量為0.7%～2%?；瘜W膨松劑有堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。堿性膨松劑主要是碳酸氫鈉和碳酸氫銨等。復合膨松劑的主要成分是碳酸鹽類、酸性物質(zhì)和淀粉等物質(zhì)。碳酸氫鈉受熱發(fā)生反應(yīng)，放出二氧化碳氣體：

2NaHCO₃O   →  CO₂↑ + H₂O + Na₂CO₃

碳酸鹽與酸性物質(zhì)作用產(chǎn)生二氧化碳氣體。酸性物質(zhì)還能中和在產(chǎn)生一氧化碳過程中所形成的堿性鹽，以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生速度。淀粉等填充劑的作用是使膨松劑能夠安全保存，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分布均勻等。

饅頭制作中使用的碳酸鹽主要是碳酸氫鈉。酸性物質(zhì)有有機酸及其鹽類、酸性磷酸鹽和明礬類。