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什么是面粉的破損淀粉

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       損傷淀粉是指在小麥加工過(guò)程中，由于機(jī)械力的作用，使小麥胚乳完整的淀粉受到外形上的破壞，損傷后的淀粉粒，其物理和化學(xué)性質(zhì)都發(fā)生了變化。損傷淀粉的吸水率比未損傷淀粉的吸水率增加2.5倍，同時(shí)，損傷淀粉易被α-淀粉酶所分解，生成糊精和麥芽糖。利用損傷淀粉易被淀粉酶分解的特點(diǎn)可以測(cè)定面粉中損傷淀粉的含量。



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