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小麥粉用水和成面團后，在水中反復揉洗，洗去面團中的可溶性沉粉、麩皮及水溶性物質，最后留下一塊具有彈性和延伸性的軟膠物質稱為面筋。

面筋主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其中還有少量的淀粉、脂肪、糖類、纖維素、灰分和其它蛋白質等，其質量的好壞是評價面粉質量的重要因素之一。蛋白質的化學組成成分、各組成成分的化學結構及空間結構、二硫鍵的數(shù)目及蛋白質二級結構單元的構成都會影響面粉的品質。

小麥蛋白質按其溶解性分為清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麥谷蛋白以及不能溶解的殘渣蛋白。醇溶蛋白的分子量在30～70KDa之間；麥谷蛋白可分為高分子量亞基、中分子量亞基和低分子量亞基，前兩者分子量大于65KDa。醇溶蛋白的含量和面團的延伸性正相關，而麥谷蛋白的含量決定了面團的彈性。

面粉面筋質質量是通過面團強度體現(xiàn)出來的，面團強度是面粉中加入一定量的水合成面團后面筋所表現(xiàn)出的特性。一是面筋的數(shù)量，二是面筋的延伸性。面筋的質量是用其對延伸的阻力和延伸的程度，即扯斷前的延伸度來表示。