HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：2個(gè)，每個(gè)約450g
面粉總量：300g高粉+200g黑麥粉=500g
一、主面團(tuán)
高粉300g(60%)、黑麥粉200g(40%)、新鮮蔚蘿（切碎）10g(2%)、腌黃瓜汁390g(78%)、鹽8g(1.6%)干酵母3g(0.6%)
二、制作步驟
1、先把黑麥粉在200℃的烤箱內(nèi)烤15分鐘至香氣溢出。放涼后，把除了鹽和酵母以外的所有原料混合，浸泡30~60分鐘。加入鹽和酵母揉至面團(tuán)成形、開始產(chǎn)生筋度。(如果用KA廚師機(jī)，選擇鉤形頭中速攪拌3~5分鐘。)
2、放入抹了油的容器，蓋保鮮膜，室溫（22~25℃)下發(fā)酵至體積膨脹到原來(lái)的1.5倍左右，大約需要2小時(shí)。每30分鐘折疊1次，一共3次。這時(shí)面團(tuán)非常黏濕。
3、案板上撒干面粉或抹油，倒出面團(tuán)，等分成2份，滾圓，松弛，整成橢圓形，注意使表面繃緊的同時(shí)保留內(nèi)部氣泡。光滑面向下放入撒了干面粉的發(fā)酵籃。
4、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因?yàn)榭鞠鋬?nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到預(yù)定溫度。
5、二次發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，室溫下需要1小時(shí)左右。這個(gè)面團(tuán)有大量黑麥粉而且酵母含量少，所以組織比較緊密，不會(huì)膨脹得很大。把面團(tuán)倒在鋪有烘焙紙的烤盤上，割包。
6、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門。將烤箱溫度降到220℃，烤10分鐘。降到210℃繼續(xù)烤35分鐘左右，至表皮呈深色。
7、要想面包表面特別光亮，可以把20g黑麥粉與150g水混合，一邊攪拌一邊加熱至沸騰，放涼。烘烤結(jié)束前15分鐘，取出面包，將溶液均勻抹在表面，然后將面包放回烤箱，繼續(xù)烤15分鐘。
三、注意事項(xiàng)
黑麥占20%~50%的面團(tuán)使用天然酵種固然最好，但也可以用干酵母(同時(shí)加一些酸性原料來(lái)模仿天然酵種的效果)。這個(gè)配方就別出心裁地用腌黃瓜汁作為酸性原料，還用前蘿等香料來(lái)增加風(fēng)味。40%的黑麥和比較少的酵母用量都會(huì)導(dǎo)致成品體積較小，但是面團(tuán)在烘烤時(shí)會(huì)膨脹良好，割痕完全裂開，產(chǎn)生漂亮的“耳朵”。
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