HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：12個(gè)
面粉總量：17.5g高粉（酵種）+105g高粉（酵頭)+422g高粉（主面團(tuán)）=544.5g
一、配方原料
1、酵頭
高粉天然酵種（含水量為100%)35g(6.4%)、水59g(10.8%)、高粉105g(19.3%)
2、主面團(tuán)
高粉422g(77.5%)、水128g(23.5%)、牛奶128g(23.5%)、糖68g(12.5%)、鹽10g(1.8%)、耐糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多)7g(1.3%)、黃油（室溫軟化）21g(3.9%)、特濃咖啡粉12g(2.2%)、酵頭所有、裹入黃油287g(52.7%)、巧克力棒（用作餡料）、蛋液（1個(gè)雞蛋+1大勺水，攪拌均勻，直到起泡，用于涂抹在面團(tuán)表面)
二、制作步驟
1、混合酵頭的所有原料，揉成面團(tuán)，室溫(22~25℃)下發(fā)酵12小時(shí)至明顯膨脹。
2、加入主面團(tuán)內(nèi)除了黃油以外的所有原料，揉至出筋，加入黃油，揉至擴(kuò)展階段。(如果對搟開面團(tuán)的技巧有信心就多揉一會(huì)兒，面團(tuán)筋度高會(huì)讓成品的組織更好；但如果擔(dān)心搟開面團(tuán)時(shí)混酥、漏油，那么還是不要過多地揉面)。
3、將面團(tuán)壓扁，冷藏2小時(shí)或一整夜。
4、將裹入黃油切塊，放在兩層保鮮膜之間，先用搟面杖敲軟，然后成邊長為19cm的正方形，包好，冷藏至少1小時(shí)。
5、將面團(tuán)搟成邊長為26cm的正方形，把黃油片從冰箱中取出，略微敲軟后放在面團(tuán)上，然后把四邊的面團(tuán)折疊到中間，包裹住黃油，捏緊接縫。
6、將面團(tuán)搟成20cm×60cm的長方形，然后將其折疊成3層。
7、馬上冷藏至少1小時(shí)，然后重復(fù)折疊和冷藏2次，一共折疊3次。
8、冷藏900分鐘以上或一整夜，把面團(tuán)搟成23cm×95cm的長方形(建議把面團(tuán)一分為二，成2片23cm×48cm的長方形)，厚度是3~4 mm。
9、將面團(tuán)切成高度為23cm、底部邊長為11.5cm的三角形。冷藏10~20分鐘，取出后略微拉長每片三角形，使其成為高度為25.5cm的細(xì)長三角形。
10、三角形底部放巧克力棒，從底部卷起，卷到中間時(shí)左手拉扯三角形尖端，同時(shí)右手推動(dòng)卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端壓在面團(tuán)底部。此時(shí)可以蓋保鮮膜冷藏過夜，或者馬上進(jìn)行二次發(fā)酵。
11、二次發(fā)酵前，涂抹蛋液，放入27℃的發(fā)酵箱發(fā)酵至明顯膨脹，這需要3~4小時(shí)。
12、再次涂抹蛋液，放入預(yù)熱到218℃的烤箱內(nèi)烤10分鐘，然后降溫到190℃繼續(xù)烤15分鐘，至表皮金黃。一共烤25分鐘。
三、注意事項(xiàng)
可頌內(nèi)部的蜂巢組織膨松多洞，要用香脆的外殼來呼應(yīng)。為了上色夠深、味道夠香，一般都要抹2層以上的蛋液，烘烤溫度和時(shí)間也要足夠。“蒼白貧血”的可頌口感柔軟有余而香脆不足，品質(zhì)會(huì)大打折扣。
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泡打粉使用的注意事項(xiàng) 
