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數(shù)量：1個，約500g

面粉總量：48.5g高粉（酵種）+88g全麥粉（主面團)+44g高粉（主面團)+44g黑麥粉（主面團)=224.5g

一、配方原料

　　1、碎小麥浸泡液

　　碎小麥40g(17.8%)，水40g(17.8%)

　　2、亞麻籽浸泡液

　　亞麻籽25g(11.1% )，水37g(16.5%)

　　3、主面團

　　全麥粉88g(39.2%)，高粉44g(19.6%)，黑麥粉44g(19.6%)，水105g(46.8%)，高粉天然酵種（含水量為100%)97g(43.2%)，鹽6g(2.7%)，干酵母0.5g(略少于1/4小勺)(0.2%)，糖蜜（沒有的話可以用蜂蜜替)27g(12%)，兩種浸泡液所有

二、制作步驟

　　1、混合碎小麥浸泡液原料，加蓋，浸泡2小時或一整夜。

　　2、同時混合亞麻籽浸泡液原料，加蓋，浸泡2小時或一整夜。

　　3、把除了浸泡液外的主面團原料混合，揉至面團成形且筋度中等(如果用KA廚師機，選擇槳形頭第1擋攪拌3分鐘，再用第2擋攪拌6分鐘)。加入浸泡液，混合均勻。

　　4、加蓋，室溫(22~25℃)下發(fā)酵1小時，使面團膨脹為原來體積的1.5倍。

　　5、案板上撒干面粉或抹油，倒出面團，滾圓，靜置30分鐘，整成圓形，注意使面團表面繃緊的同時保留內(nèi)部氣泡。案板上可以略微多撒些干面粉，這樣底部的接縫不會輕易粘在一起。光滑面向上放入發(fā)酵籃。

　　6、二次發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，室溫下大約需要1小時。各人的酵種活力不同，要根據(jù)面團狀態(tài)來決定發(fā)酵時間。注意不要發(fā)酵過度，否則面團在烤箱內(nèi)不膨脹，也就沒有裂縫。

　　7、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。

　　8、倒出面團，放在烘焙紙上，光滑面向下，接縫向上。

　　9、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤內(nèi)澆1/4杯熱水，關門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，把面團連烘焙紙一起轉移到烘焙石板上，再往烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關門。

　　10、烤箱溫度降到210℃，烤15分鐘，取出烘焙紙，再烤35分鐘，至表皮呈深色。

三、注意事項

　　由于使用的粗糧較多，除了天然酵種外，我在配方中加了一點兒干酵母來幫助發(fā)酵，讓成品比較大。其實不用干酵母也可以，但發(fā)酵時間要延長，而且成品可能比較酸。

　　這種粗糧較多的面包膨脹能力較弱，很適合底部向上的烘烤方式:進烤箱時面團光滑的一面向下，滾圓整形時捏緊的底部接縫向上，這樣即使不割包，接縫處也會在烤箱內(nèi)膨脹開裂。雖然省去了割包的步驟，但要讓裂縫分布得均勻也需要訣竅。

　　首先，面團筋度不能太高，否則面包會集中在一處爆裂，而不是“溫柔”地四分五裂。這就是這種造型多用于筋度低的黑麥面包或全麥面包的原因。

　　其次，通常在整形時我們會盡量少用干面粉，以免面團太干，但這款面包是個例外。整成圓形時，需要在案板上多撒干面粉，保證底部的接縫不會完全粘在一起，這樣接縫才能在烘烤時裂開。另外，這些自然的裂縫有干面粉的襯托會更明顯、更好看。

　　最后，筋度低的粗糧面團最忌諱二次發(fā)酵過度，否則面團在烘烤時不會繼續(xù)膨脹，也就沒有裂縫和高度可言了。