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數(shù)量：12個(gè)

面粉總量：117.5g高粉（酵種）+40g高粉（酵頭A)+80g高粉（酵頭B )+450g高粉（主面團(tuán))+120g全麥粉(主面團(tuán))=807.5g

一、配方原料

　　1、酵頭A

　　高粉天然酵種（含水量為100%）235g（29.1%），高粉（蛋白質(zhì)含量>14%）40g（5%）

　　2、酵頭B

　　酵頭A所有，高粉(蛋白質(zhì)含量>14%)80g(9.9%)，水45g(5.6%)

　　3、主面團(tuán)

　　高粉（蛋白質(zhì)含量>14%）450g（55.7%），全麥粉120g（14.9%），水300g（37.2%），酵頭B所有，鹽12g（1.5%），奶粉14g（1.7%），糖14g（1.7%），麥芽糖漿（如沒(méi)有，可以不用）12g（1.5%），干酵母2g（0.2%）

　　4、煮面團(tuán)用水

　　水1900g，堿水包專(zhuān)用烘焙堿（如沒(méi)有，可以用1大勺小蘇打代替）2小勺

二、制作步驟

　　1、混合酵頭A的原料，攪拌均勻，加蓋靜置4小時(shí)。

　　2、混合酵頭B的原料，攪拌均勻，加蓋靜置4~8小時(shí)。

　　3、混合主面團(tuán)中除了鹽和干酵母外的所有原料，低速攪拌均勻，浸泡20分鐘。加入鹽和干酵母，揉至擴(kuò)展階段。

　　4、將面團(tuán)等分成12份，滾圓，靜置15分鐘。

　　5、把每份面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，使兩端重疊，連接成圓圈，用手滾動(dòng)重疊處，捏緊。

　　6、將面團(tuán)放在鋪有烘焙紙的烤盤(pán)上，烘焙紙上提前抹油并撒干粉。面團(tuán)間距至少5cm，蓋保鮮膜，馬上冷藏12~24小時(shí)。也可以在室溫(22~25℃)下發(fā)酵1~2小時(shí)，但冷藏后做出的成品組織和風(fēng)味都更好。

　　7、煮沸一大鍋水（1900g)，水中放2小勺堿水包專(zhuān)用烘焙堿。取出冷藏的面團(tuán)，選擇其中一個(gè)放入一盆冷水中，如果面團(tuán)馬上浮到表面，就說(shuō)明發(fā)酵完成，可以進(jìn)行下一步。否則，就將測(cè)試面團(tuán)撈出，略擦干，讓所有面團(tuán)在室溫下繼續(xù)發(fā)酵15~20分鐘，再次測(cè)試直到確定發(fā)酵完成。

　　8、把面團(tuán)(3個(gè)或4個(gè)為一組)放入沸水中，每面煮20秒左右，撈出，略微控干，放回鋪有烘焙紙的烤盤(pán)內(nèi)。

　　9、煮完所有面團(tuán)后，將烤盤(pán)放入預(yù)熱到204℃的烤箱中烤20分鐘即可。

三、注意事項(xiàng)

　　使用蛋白質(zhì)含量超過(guò)14%的高粉是貝果有嚼頭的關(guān)鍵。

　　面團(tuán)要干。貝果的組織比較緊密，所以要求面團(tuán)的含水量比較低(一般是50%左右)。這樣的面團(tuán)不黏手，但是比較硬，揉起來(lái)很費(fèi)力。正宗的猶太貝果配方首先提到的不是原料和步驟，而是要使用哪種專(zhuān)業(yè)攪拌機(jī)，因?yàn)槊鎴F(tuán)會(huì)硬到普通家用廚師機(jī)無(wú)法操作的地步，更別提手工揉面了。還好家庭制作的面團(tuán)不大，而且配方略微改良過(guò)，面團(tuán)再硬也不至于到那個(gè)地步，只要堅(jiān)持揉并記住在操作過(guò)程中不要輕易加水就可以了。

　　烘烤前一定要用沸水煮面團(tuán)。這樣做可以讓面團(tuán)表面的淀粉凝結(jié)，從而形成貝果特有的略硬的外殼。而且，面團(tuán)表面被煮硬，烘烤時(shí)膨脹幅度就不會(huì)很大，成品的組織就會(huì)更緊密。同理，在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)，面團(tuán)煮的時(shí)間越長(zhǎng)、皮越厚、體積越小、組織越緊密，成品就越正宗。當(dāng)然也不是煮得越久越好，否則面團(tuán)會(huì)完全熟透，變成面疙瘩。一般來(lái)說(shuō)，每面煮10~30秒為宜。

　　用一部分麥芽糖漿來(lái)增加甜味。現(xiàn)在很多人制作貝果時(shí)完全用糖來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的麥芽糖漿，因?yàn)樘潜阋耍菀踪I(mǎi)到，而且更適合許多現(xiàn)代人喜歡甜食的口味。我兩者都用過(guò)，但還是更喜歡麥芽糖漿，因?yàn)槠涮鹞逗?，不?huì)掩蓋面粉的香甜。當(dāng)然，如果制作過(guò)程短，面粉的味道本來(lái)就淡，用糖來(lái)補(bǔ)充甜味也是可以的。

　　長(zhǎng)時(shí)間的冷藏發(fā)酵是貝果好吃的關(guān)鍵。天然酵種在冷藏過(guò)程又增添了獨(dú)特的味道，使成品更加可口。用一個(gè)貝果專(zhuān)業(yè)烘焙師的話(huà)來(lái)說(shuō)就是：味道應(yīng)該在咀嚼中慢慢呈現(xiàn)，而不是浮在表面。其實(shí)，冷藏發(fā)酵把制作流程分成兩天進(jìn)行，反而讓人更輕松。第一天的揉面和整形用1小時(shí)便可以搞定，第二天從冰箱內(nèi)取出面團(tuán)直接煮和烤，也只用1小時(shí)左右，即使是工作日也可以制作。

　　在煮面團(tuán)的水中除了加入小蘇打或者烘焙堿，還可以加入適量麥芽糖漿和糖。這些原料除了給成品增味以外，也會(huì)讓它們?cè)诤婵緯r(shí)更好地上色。