HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：1個，約2kg
面粉總量：30g黑麥(酵種）＋120g部分過篩粉（酵頭)+975g部分過篩粉（主面團)=1125g
一、配方原料
1、酵頭
部分過篩粉(可以用85g全麥粉和35g中粉代替)120g(10.7%)，水120g(10.7%)，黑麥天然酵種(含水量為100%)60g(5.3%)
2、主面團
酵頭所有，部分過篩粉（可以用685g全麥粉和290g中粉代替)，水675g(60%)，鹽23g(2%)，小麥胚芽28g(2.5%)
二、制作步驟
1、把酵頭原料攪拌均勻，室溫(22~25℃)下發(fā)酵8~12小時。
2、混合所有主面團原料，用手揉均勻，放入抹了油的容器，加蓋，室溫下發(fā)酵3~4小時，至體積差不多膨脹到原來的2倍。其間每50分鐘折疊1次，一共4次。
3、案板上撒面粉或抹油，倒出面團，滾圓，靜置20~30分鐘，整成橢圓形，注意使表面繃緊的同時要保留內(nèi)部氣泡。光滑面向下放入發(fā)酵籃。如果沒有這么大的發(fā)酵籃，可以用一個鋪有撒足面粉的棉布的藤籃代替。
4、整形后馬上冷藏過夜。第二天取出面團，繼續(xù)發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，室溫下需要1~3小時。
5、將烤箱連鑄鐵鍋和蓋子一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度，需要40~60分鐘。因為烤箱內(nèi)有熱容大的鑄鐵鍋，要預熱較長時間才能達到預定溫度。
6、倒出面團，放在烘焙紙上，割包。
7、連烘焙紙一起把面團輕輕放入鑄鐵鍋，加蓋。此時的鑄鐵鍋非常燙，操作時一定要記得戴隔熱手套。
8、烤箱溫度降到230℃，烤20分鐘，取走鍋蓋，降溫到220℃再烤40分鐘至表面呈深色。關(guān)閉烤箱電源后，將烤箱門打開一條縫，用余溫加熱20分鐘，最后從鑄鐵鍋內(nèi)取出面包，置于烤架上徹底放涼。
三、注意事項
為了保留營養(yǎng)價值和香甜的味道，請盡量使用部分過篩粉。如果沒有，可以用細篩子把全麥粉中的麩皮去除一些，或者用70%~80%的全麥粉與20%~30%的高粉混合來代替。當然也可以根據(jù)自己的喜好用一部分其他粗糧與部分過篩粉搭配，讓風味更有層次。例如，這款配方除部分過篩粉外還用黑麥天然酵種和小麥胚芽來提升口感。
這款面包不需要烘焙石板和蒸汽，而是放在一個大鑄鐵鍋中烘烤。鑄鐵鍋的熱容很高，導熱快，效果和烘焙石板類似。烘烤的前20分鐘蓋著蓋子會使面團本身蒸發(fā)的水汽不逸出，能起到和制造蒸汽同樣的效果。20分鐘后打開蓋子接著烤，能讓面團表面充分烤干烤脆。
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