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數(shù)量：1個(gè)，約950g

面粉總量：58g高粉（酵頭）+58g全麥粉（酵頭）+306g高粉（主面團(tuán)）+34g全麥粉（主面團(tuán)）=456g

一、配方原料

　　1、酵頭

　　高粉58g（12.7%），全麥粉58g（12.7%），水71g（15.6%），干酵母1/16小勺

　　2、核桃醬

　　核桃碎50g（11%），水50g（11%），蜂蜜40g(8.8%)，黃油（熔化）20g（4.4%），鹽1小朧

　　3、主面團(tuán)

　　高粉306g（67.1%），全麥粉34g（7.5%），水145g（31.8%），鹽8.5g（1.9%），干酵母2g（0.4%），酵頭所有，核桃仁（對(duì)半切開(kāi)）130g（28.5%），核桃醬所有

二、制作步驟

　　1、混合酵頭的所有原料，室溫（22~25℃）發(fā)酵12小時(shí)，至充分膨脹。

　　2、混合核桃醬原料，用食物處理機(jī)均勻打碎。

　　3、混合主面團(tuán)原料中的高粉、全麥粉和水，靜置30分鐘。加入鹽、干酵母、酵頭和核桃醬，揉至面團(tuán)成形，開(kāi)始產(chǎn)生筋度（如果用KA廚師機(jī)，選擇鉤形頭中速攪拌3~5分鐘）。加入核桃仁，揉勻。

　　4、室溫下加蓋發(fā)酵大約2小時(shí)，至體積變?yōu)樵瓉?lái)的2倍大、手指按下不彈回的程度。分別在第30、第60和第90分鐘時(shí)折疊，一共3次。

　　5、滾圓，靜置20分鐘，整成圓形，光滑面向下放入發(fā)酵籃。

　　6、蓋保鮮膜，二次發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，室溫下需要45~60分鐘。

　　7、將烤箱連烘焙石板和烤盤(pán)一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因?yàn)榭鞠鋬?nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長(zhǎng)時(shí)間才能達(dá)到預(yù)定溫度。

　　8、把面團(tuán)倒在鋪有烘焙紙的烤盤(pán)上，然后割包。

　　9、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤(pán)內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門(mén)，等蒸汽產(chǎn)生。開(kāi)門(mén)，把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤(pán)內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門(mén)。將烤箱溫度降到230℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤(pán)，再烤25~30分鐘，至面包表皮呈深色。

三、注意事項(xiàng)

　　這款面包的液體比例比本書(shū)中其他面包低一些，所以面團(tuán)比較干，成品擁有緊實(shí)的組織，能更集中地體現(xiàn)堅(jiān)果的香味。

　　最小的烘焙稱(chēng)量工具是1/4小勺。為了稱(chēng)量酵頭原料中1/16小勺干酵母，可以先把1/4小勺干酵母溶于40g水中。取10g酵母溶液用于制作酵頭(這10g酵母溶液中約含1/16小勺干酵母和10g水，丟棄剩下的30g酵母溶液)，再加入酵頭原料中另外的61g水、58g高粉和58g全麥粉。