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數(shù)量：2個，每個約450g

面粉總量：241g高粉(酵頭)+202g高粉(主面團(tuán))+21g全麥粉(主面團(tuán)）=464g

一、配方原料

　　1、液體酵頭

　　高粉241g(51.9%)、水156g(33.6% )、干酵母1g(1/4小勺)(0.2%)、鹽3.5g(0.8%)

　　2、浸泡液

　　碎小麥57g(12.3%)、水57g(12.3%)

　　3、主面團(tuán)

　　高粉202g(43.5%)、全麥粉21g(4.5%)、小麥胚芽11g(2.4%)、水153g(33%)、鹽3.5g、(0.8%)、液體酵頭所有、浸泡液所有

二、制作步驟

　　1、混合液體酵頭的所有原料，室溫(22~25℃)下發(fā)酵1小時，冷藏過夜。

　　2、同時混合浸泡液原料，加蓋靜置至少2小時，也可以浸泡過夜。

　　3、混合除了浸泡液以外的主面團(tuán)原料，靜置30分鐘，揉至面團(tuán)成形并開始產(chǎn)生筋度（如果用KA廚師機(jī)，選擇鉤形頭中速攪拌3~5分鐘)。加入浸泡液，揉均勻。

　　4、面團(tuán)在室溫下加蓋發(fā)酵大約1.5小時，至體積膨脹到2倍大、手指按下不彈回的程度。在第30和第60分鐘時折疊，一共2次。

　　5、分割成等量的2份，滾圓，靜置20分鐘。每份面團(tuán)整成法棍狀，搓長，接縫向上，撒面粉，用搟面杖滾動著在中間壓出凹槽。把凹槽兩邊的面團(tuán)向中間聚攏，再把面團(tuán)從中間圍繞搟面杖，兩端相互纏繞2周，未端捏緊.

　　6、接縫向下放在撒了面粉的烘焙紙上，蓋保鮮膜，二次發(fā)酵至手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，室溫下大約需要50分鐘。

　　7、將烤箱連烘焙石板和考盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。

　　8、把面團(tuán)翻面，使接縫向上，不用割包。

　　9、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門?？鞠錅囟冉档?span>230℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤，再烤30~40分鐘，至面包表皮呈深色。

三、注意事項(xiàng)

　　碎小麥?zhǔn)切←湽攘＝?jīng)過以下處理步驟得到的：洗凈，煮至半熟,晾干，壓成顆粒，過篩成相似大小。由于是煮過的，其食用辦法類似燕麥片，熱水浸泡或略微加熱就可以。另外有一種比較少見的碎小麥顆粒是沒有煮過的，所以食用前要較長時間地浸泡和加熱。

　　制作時在面團(tuán)中間壓出凹槽，讓面包在烘烤時沿著凹槽自然裂開，這既可以免除割包的麻煩，也讓面團(tuán)有充分膨脹的空間。