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數(shù)量：1個(gè)，約1 kg

面粉總量：2.6g(天然酵種啤酒酵頭)+39g高粉（種面團(tuán)一)+234g高粉（種面團(tuán)二)+312g高粉（主面團(tuán))+54g黑麥粉(主面團(tuán))=641.6g

一、配方原料

　　1、天然酵種啤酒酵頭

　　高粉天然酵種（含水量為100%)10g、高粉25g、啤酒125g

　　2、種面團(tuán)

　　天然酵種啤酒酵頭（剩余的可以冷藏保存1周）14g(2.2%)、鹽1/8小勺、高粉39g（6.1%)、水39g(6.1%)

　　3、種面團(tuán)

　　高粉234g（36.5%)、黑麥粉54g(8.4%)、水80g(12.5%)、鹽12g(1.9%)

二、制作步驟

　　1、制作天然酵種啤酒酵頭。把啤酒加熱到70℃，馬上離火，加入面粉，攪拌均勻。放涼到室溫(22~25℃)，加入天然酵種，攪拌均勻。加蓋，室溫下發(fā)酵12~30小時(shí)后，撥開酵頭表面可以看到有很多氣泡。

　　2、混合種面團(tuán)一的所有原料，加蓋，室溫下發(fā)酵16小時(shí)，至面團(tuán)出現(xiàn)很多氣泡并膨脹。

　　3、混合種面團(tuán)二的所有原料，加蓋，室溫下發(fā)酵8小時(shí)，至面團(tuán)出現(xiàn)很多氣泡并膨脹。

　　4、混合主面團(tuán)的所有原料，揉至擴(kuò)展階段。這款面團(tuán)的主發(fā)酵時(shí)間很短，沒有時(shí)間進(jìn)行多次折疊，所以揉面時(shí)間要相應(yīng)延長。

　　5、加蓋，室溫下發(fā)酵15分鐘。

　　6、取出面團(tuán)，滾圓，靜置30分鐘，整成圓形，光滑面向下放入發(fā)酵籃。蓋保鮮膜，冷藏過夜。

　　7、第二天，將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。

　　8、將面團(tuán)倒在鋪有烘焙紙的烤盤上，割包，撒面粉裝飾。

　　9、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門。將烤箱溫度降到230℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤，再烤30~40分鐘，至面包表皮呈深色。

三、注意事項(xiàng)

　　天然酵種啤酒酵頭充滿啤酒的香味，同時(shí)具備天然酵種的發(fā)酵能力，因而這款大列巴綜合了啤酒的苦香和天然酵種的微酸，非常符合大列巴的風(fēng)味特征。

　　發(fā)酵分3次完成，耗時(shí)長達(dá)36小時(shí)，這不但使面包風(fēng)味獨(dú)特，而且便于我們安排時(shí)間。主面團(tuán)中除少量黑麥粉，其他都是高粉，含水量也不是很高，這樣成品的顏色略深、膨松又不失細(xì)密，符合大列巴的特征。在烘烤方式上，我用高溫烘焙石板加上蒸汽的歐包烘烤法來模擬傳統(tǒng)大列巴的烘烤法。