HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：2個，每個約700g
面粉總量：3g黑麥粉（酵種)+136g黑麥粉（酵頭)+771g高粉（主面團(tuán))=910g
一、配方原料
1、酵頭
黑麥粉136g(14.9%)、水108g(11.9%)、黑麥天然酵種(含水量為100%)6g(0.7%)
2、主面團(tuán)
高粉771g(84.7%)、鹽17g(1.9%)、橙皮屑2個橙子的、2個橙子榨的橙汁＋水500g(54.9%)、孜然粉1大勺、酵頭所有
二、制作步驟
1、混合酵頭的所有原料，揉成面團(tuán)，室溫(22~25℃)下發(fā)酵12~16小時。
2、混合主面團(tuán)中除了鹽以外的原料，浸泡20~60分鐘，加入鹽，揉至面團(tuán)開始產(chǎn)生筋度。
3、室溫下加蓋發(fā)酵大約2.5小時，至面團(tuán)體積變?yōu)樵瓉淼?span>1.5~2倍大。分別在第30、第60和第90分鐘時折疊，一共3次。
4、先將面團(tuán)等分成2份，其中一份做成傳統(tǒng)的橢圓形，滾圓，靜置20分鐘后光滑面向下放入發(fā)酵籃。另一份面團(tuán)按以下方法整形。將面團(tuán)再等分成2份，滾圓，靜置20分鐘。取一個小面團(tuán)，整成橄欖形，搓長，然后用搟面杖在中間縱向壓出凹槽。再橫向壓出凹槽，并以兩道凹槽的交點(diǎn)為中心把面團(tuán)扭2周，最后仍使凹槽向上。另一個小面團(tuán)也如法炮制，然后放在第一個面團(tuán)上，使其形成十字形。中間交叉的部分略微壓緊，然后上下翻轉(zhuǎn)，將面團(tuán)凹槽向下放在抹了油或撒了干面粉的烘焙紙上發(fā)酵。要蓋保鮮膜以防面團(tuán)變干。
5、二次發(fā)酵到手指按下后凹痕慢慢彈回一部分的程度，在室溫下大約需要100分鐘。
6、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。因為烤箱內(nèi)有熱容大的烘焙石板，要預(yù)熱較長時間才能達(dá)到預(yù)定溫度。
7、把十字形面團(tuán)上下翻轉(zhuǎn)，使凹槽向上。把橢圓形面團(tuán)從發(fā)酵籃倒出，割包。
8、往烤箱內(nèi)烘焙石板下方的烤盤內(nèi)澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，把面團(tuán)連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤內(nèi)澆一杯熱水，關(guān)門。將烤箱溫度降到235℃，烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤，再烤25~30分鐘，至面包表皮呈深色。
三、注意事項
在本配方中，如此少量的黑麥天然酵種制作的酵頭卻可以使2個這么大的面團(tuán)膨脹，這充分體現(xiàn)了酵母菌的發(fā)酵能力。由于酵種比例低，而且沒有經(jīng)過冷藏發(fā)酵，所以成品的酸味不明顯，但面粉的香甜還是能夠充分體現(xiàn)出來。
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