HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：4根,每根重約250g，長約4cm
面粉總量：75g高粉（酵種)+425g中粉（主面團)=500g
一、配方原料
主面團
中粉（蛋白質(zhì)含量約為11%，也可以用法國面包專用粉，或者高粉、中粉各一半）425g(85%)冰水325g（65%）杏仁(打成粉末狀)100g(20%)鹽10g（2%）高粉天然酵種(含水量為100%)150g（30%）
二、制作步驟
1、混合面粉、杏仁粉和冰水，攪拌成團，用手揉就可以了。
2、加蓋后放入冰箱冷藏8~12小時。
3、加入鹽和天然酵種，揉至面團基本均勻。面團有些不均勻也沒關(guān)系，在下面的折疊過程中會完全均勻。
4、室溫(22~25℃)下加蓋發(fā)酵3小時。每30分鐘折疊一次面團，一共6次。面團非常黏濕，所以動作要利落。要根據(jù)面團的筋度調(diào)整折疊次數(shù)。面團會變大一點兒，但遠遠沒有原來體積的2倍大。
5、冷藏24小時左右。
6、面團取出時可能會變?yōu)樵瓉淼?span>2倍大。如果沒有膨脹到這么大，放在室溫下繼續(xù)發(fā)酵至2倍大。這里需要根據(jù)面團的狀況決定是否要繼續(xù)室溫發(fā)酵以及發(fā)酵多久。根據(jù)酵種、室溫、冰箱溫度等因素，我把面團從冷藏室取出后一般要讓它在室溫下繼續(xù)發(fā)酵1~2小時，但絕對不可一概而論。
7、分割成4份250g的面團，滾圓成柱形，注意要表皮繃緊而且形狀均勻。如果小面團大小不均勻，那么整形后的法棍也會粗細不均勻。靜置40分鐘。
8、將面團放在烘焙紙上，再將面團之間的烘焙紙折疊起來以便隔開面團。蓋保鮮膜，室溫下發(fā)酵至變大0.5倍，大約需要30分鐘。烘焙紙可以直接和面團一起放入烤箱，免得轉(zhuǎn)移面團造成變形。
9、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預熱到290℃或者烤箱的最高溫度。
10、割包。注意，割痕和縱向中心線之間的角度很小，因為面團入烤箱之后主要是橫向膨脹，所以割痕為縱向的時候面團才會有效膨脹。兩道割痕要重疊1/4左右。
11、往烤箱內(nèi)的烤盤中澆1/4杯熱水，關(guān)門，等蒸汽產(chǎn)生。開門，連烘焙紙一起把面團轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，再往烤盤中澆一杯熱水，關(guān)門。將烤箱溫度降到238℃，烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水烤盤。如果烤箱溫度不均勻，需要把面包轉(zhuǎn)180°，再烤10~15分鐘，至表皮金黃即可。
三、制作要點
直接法法棍以及36小時天然酵種黑麥法棍的制作要點和步驟圖也適用于這個配方。這款配方中用到的杏仁粉最好是自己現(xiàn)磨的，這樣的杏仁粉顆粒大、質(zhì)感豐富，最重要的是特別香。
這款配方用的是高粉喂養(yǎng)的天然酵種，它比黑麥酵種味道清淡，更能突出杏仁粉的香甜。
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