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　　食品加工常用的膨松劑有酵母、泡打粉、小蘇打，它們在作用機(jī)理和使用方法等方面都有所不同。

　　酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，其主要成分酵母菌，是一種單細(xì)胞真菌的微生物，酵母在食品的發(fā)酵過程中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿。

　　泡打粉是由小蘇打、酸性物質(zhì)、玉米淀粉按照比例復(fù)配而成的混合物，又叫發(fā)酵粉、泡大粉、疏松劑等，外觀呈白色粉末狀，主要適用于多種食品快速制作。

　　小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也常用于清洗水果，清潔廚具等。

　　酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵過程也是酵母的繁殖過程，這個(gè)過程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，由于面團(tuán)面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，這些氣體被留存在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。

　　泡打粉快速制作食品的原理是：加入食品中的泡打粉，在食品的加熱熟過程中，會快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)同時(shí)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達(dá)到蓬松的效果。   

　　小蘇打用作膨松劑的原理是受熱后易自我分解，或者是和其他酸性物質(zhì)發(fā)生酸堿反應(yīng)。當(dāng)溫度超過50℃小蘇打就會分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，就是小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。

　　無鋁泡打粉是目前常用的泡打粉，無鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，即：無鋁雙效泡打粉和多種個(gè)性化無鋁泡打粉。常見的個(gè)性化無鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等。人們烘焙烤蛋糕會選用無鋁雙效泡打粉，蒸包子則會選用包子泡打粉，烤燒餅會選燒餅泡打粉等，根據(jù)自己所加工食品的不同特點(diǎn)，選用與之相對應(yīng)的個(gè)性化泡打粉品種，能使加工的食品質(zhì)量錦上添花。

　　小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區(qū)別的，不注意的話很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。熬粥的時(shí)候放一點(diǎn)純堿，會使得熬出來的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對于胃酸過多的人來說，食用添加純堿熬的粥有利于中和體內(nèi)的胃酸。

　　酵母有干酵母和鮮酵母，干酵母又叫活性干酵母，干酵母的特點(diǎn)是保存時(shí)間長，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。

　　鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個(gè)多月。

　　各種復(fù)配膨松劑基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復(fù)配而成，比如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松，外形十分飽滿。

　　我們常用的都是干酵母，主要是干酵母比較好儲存，使用起來也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過活化的酵母，用于面團(tuán)的發(fā)酵，具有很好的效果。

　　酵母通常都是先用溫水化開，然后再加入面粉中和面，一些人就誤認(rèn)為泡打粉也是溶在溫水中使用的，這是不正確的，泡打粉遇水就會發(fā)生反應(yīng)，正確的用法是把泡打粉先和干粉適當(dāng)混合均勻，然后再和面。

　　人們擔(dān)心泡打粉的安全性主要是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的泡打粉中含有明礬，這種泡打粉含鋁量很大，也叫含鋁泡打粉，很易造成食品的鋁超標(biāo)，而人體過量攝入鋁食品是有害的。為了避免食品的鋁超標(biāo)和影響人體的健康，人們大都開始轉(zhuǎn)而使用無鋁泡打粉，無鋁泡打粉不僅不會造成食品中的鋁超標(biāo)，而且對人體無害，使用很安全。

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