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小蘇打、酵母和泡打粉的作用機(jī)理和用法等都有所不同。
小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，可以用作烘焙食品的膨松劑，也是日常生活常用的食用堿。
酵母主要成分是酵母菌，是一種單細(xì)胞真菌的微生物，在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工出的發(fā)面食品蓬松飽滿。
泡打粉是復(fù)配膨松劑，是由小蘇打和酸性物質(zhì)、玉米淀粉復(fù)配而成，又叫發(fā)酵粉、泡大粉等，外觀呈白色粉末狀，適用于多種食品快速制作。
酵母的發(fā)酵過程也是酵母的繁殖過程，它能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，這就是酵母制作發(fā)酵面食的基本原理，通過酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個大飽滿、蓬松，并具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。
泡打粉中的小蘇打和酸性物料在遇水、加熱時可以發(fā)生酸堿反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，這就是泡打粉的作用機(jī)理，在食品加工過程中，泡打粉能使加工的食品飽滿和膨松。
小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，和酸性物料混合在一起遇水就會迅速發(fā)生產(chǎn)氣反應(yīng)，小蘇打的這一特點(diǎn)被廣泛應(yīng)用于烘焙、發(fā)酵、膨化、油炸等食品的加工。另外，當(dāng)溫度達(dá)到50℃時，小蘇打就會發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，所以小蘇打常被用于制作各種餅干。
常見的成品酵母有活性干酵母、鮮酵母和高活性干酵母，其中活性干酵母的使用比較廣泛。
活性干酵母是各種發(fā)酵食品主要使用的酵母品種，活性干酵母的含水量一般都在10%以下，所以不僅使用比較方便，而且比較容易保存，常溫下保質(zhì)期可達(dá)2年。
鮮酵母是酵母液體經(jīng)過壓榨脫水加工而成，水分含量比較高，通常都在70%左右。鮮酵母的使用效果很好，使用方便，使用成本也很低，只是不易保存，通常需要低溫保存，0-4℃保存期也只有3個月。
高活性干酵母和活性干酵母一樣，是酵母液體經(jīng)過低溫干燥加工而成。和活性干酵母相比，高活性即發(fā)干酵母不需要活化，可以和面粉直接混合使用，其常溫下的保質(zhì)期為2年。
隨著無鋁泡打粉技術(shù)的發(fā)展，其種類也越來越多，比如：無鋁泡打粉就有通用的雙效泡打粉和無鋁香甜泡打粉，雙效泡打粉主要是用于西式甜點(diǎn)的制作，香甜無鋁泡打粉主要是用于中式面點(diǎn)的制作。
另外，還有很多個性化無鋁泡打粉，主要是用于麻花、油條、燒餅、包子、饅頭等面食的制作，這些個性化泡打粉除了能快速產(chǎn)生氣體外，還能滿足食品的個性化加工要求，比如：軟麻花膨松劑炸的麻花口感更松軟，酥脆麻花膨松劑炸的麻花口感更酥脆，包子泡打粉蒸的包子表皮白亮誘人，燒餅泡打粉烤的燒餅保鮮性很好等等。
我們?nèi)粘Ｉ钪惺褂玫氖秤脡A有小蘇打和蘇打。其中蘇打又叫純堿，成分是碳酸鈉，純堿通常在老面法蒸饅頭中使用，采用老面蒸饅頭發(fā)面時面團(tuán)會產(chǎn)生酸味，使用純堿就能有效地中和發(fā)面團(tuán)的酸味，使饅頭蓬松潔白，但需要注意的是，純堿不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀，另外，人們通常所說的熬粥時添加少量的堿，一般就是指純堿。
泡打粉使用時，應(yīng)先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁l(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)，影響食品的蓬松效果。
活性干酵母使用前要進(jìn)行活化，活化的目的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力?；罨姆椒ê芎唵?，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。
酵母發(fā)酵的溫度、濕度以及發(fā)酵時間都會影響酵母的發(fā)酵效果，一般發(fā)酵溫度控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，發(fā)酵時間一般為1個小時左右，實(shí)際中要根據(jù)自己加工的食品要求，摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。
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