HAIWEILIGAILIANGJI
小蘇打是一種無(wú)機(jī)鹽，也是常用的食用堿，主要成分是碳酸氫鈉，外觀是白色粉末，可以用于水果、廚具的清洗和焙烤的疏松劑。
酵母是是人類應(yīng)用最早的微生物發(fā)酵劑，至今在我們的生活中的用途依然十分廣泛，用于制作各種美味的發(fā)酵食品。
泡打粉是由碳酸氫鈉和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、鉀明礬等）等物料混合而成的膨松劑，又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。
食品的發(fā)酵是指食品中的有機(jī)物被微生物分解的過(guò)程，酵母菌就是能分解有機(jī)物的真菌。它能把食品中的葡萄糖分解，產(chǎn)生二氧化碳、酒精等，人們就是利用了酵母這一功能，通過(guò)發(fā)酵加工出各種美味的發(fā)酵食品，如面包、饅頭、包子等。
泡打粉中的酸性物料和小蘇打（堿性）混入食品后，在和面和加熱過(guò)程中，能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO2）氣體，使得加工的食品內(nèi)部蓬松，外形飽滿。
小蘇打遇熱可以發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)，遇到酸性物質(zhì)也可以發(fā)生化學(xué)產(chǎn)氣反應(yīng)。其中，小蘇打的受熱發(fā)生分解產(chǎn)氣反應(yīng)的溫度一般要在50℃以上，這一產(chǎn)氣原理常被用于蘇打餅干的制作。
無(wú)鋁泡打粉是目前常用的泡打粉，無(wú)鋁泡打粉有多種產(chǎn)品，即：無(wú)鋁雙效泡打粉和多種個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉。常見(jiàn)的個(gè)性化無(wú)鋁泡打粉有：燒餅泡打粉、包子泡打粉、饅頭泡打粉等。人們烘焙烤蛋糕會(huì)選用無(wú)鋁雙效泡打粉，蒸包子則會(huì)選用包子泡打粉，烤燒餅會(huì)選燒餅泡打粉等，根據(jù)自己所加工食品的不同特點(diǎn)，選用與之相對(duì)應(yīng)的個(gè)性化泡打粉品種，能使加工的食品質(zhì)量錦上添花。
小蘇打的是碳酸氫鈉，而純堿是碳酸鈉，兩者是有區(qū)別的，不注意的話很容易混淆。中和老面法蒸饅頭中發(fā)面產(chǎn)生的酸，使用的就是純堿。熬粥的時(shí)候放一點(diǎn)純堿，會(huì)使得熬出來(lái)的粥更加粘稠，口感也很好，特別是對(duì)于胃酸過(guò)多的人來(lái)說(shuō)，食用添加純堿熬的粥有利于中和體內(nèi)的胃酸。
酵母有干酵母和鮮酵母，干酵母又叫活性干酵母，干酵母的特點(diǎn)是保存時(shí)間長(zhǎng)，使用方便，溫度在20℃左右的情況下保質(zhì)期為一年。
鮮酵母又稱濃縮酵母或壓榨酵母，特點(diǎn)是使用成本低，缺點(diǎn)是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，保存期一般為2個(gè)多月。
泡打粉不能先溶在水中使用，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，要把先加入面粉中，適當(dāng)混合均勻，然后再加水和成面團(tuán)或面糊，才能有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體。
大家使用的大都是干酵母，而活化是用好干酵母需要注意的關(guān)鍵步驟，把干酵母直接混在面粉中和面，就不能很好的發(fā)揮酵母的作用，要先把干酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，這對(duì)提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。
因?yàn)槭秤娩X超標(biāo)食品對(duì)人體有害，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中鋁含量不得超過(guò)100毫克/公斤。過(guò)去的泡打粉大是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種被稱為含鋁泡打粉，很容易會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)。為了解決這一問(wèn)題，人們就開(kāi)始采用不含鋁的物料和小蘇打混合復(fù)配生產(chǎn)無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁泡打粉的各種物料對(duì)人體都是無(wú)害的，使用也安全。
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泡打粉使用的注意事項(xiàng) 
