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食品加工常用的膨松劑有小蘇打、酵母、泡打粉的區(qū)別如下：
小蘇打?qū)W名叫碳酸氫鈉，小蘇打遇熱和遇酸就會發(fā)生產(chǎn)生二氧化碳氣體的反應，主要用于做一些烘焙餅干的蓬松劑，也可用于清洗水果和清潔廚具等。
酵母主要成分酵母菌，是一種單細胞真菌，在繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳氣體，適用于發(fā)面食品的制作。
泡打粉是以小蘇打的堿性物質(zhì)和焦磷酸二氫二鈉等酸性物質(zhì)復配而成，是發(fā)酵、烘焙、油炸等食品加工最常用的復配蓬松劑。
小蘇打受熱可自我分解產(chǎn)生二氧化碳氣體，易和酸發(fā)生中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，這些特性被廣泛用做各種烘焙食品的疏松劑，也常被用來制作食品加工常用的復配膨松劑。
酵母經(jīng)過繁殖發(fā)酵，會在面團內(nèi)部生成了大量的二氧化碳氣體和多種風味物質(zhì)（如：乙醇、琥珀酸、甘油醇等），使得加工出的發(fā)酵食品不僅個大飽滿，內(nèi)部蓬松，而且具有很好的酵香風味。
泡打粉能發(fā)生酸堿化學中和反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，把泡打粉混入面粉中和成面團或面糊，經(jīng)過加熱過程，就能讓食品蓬松飽滿。
酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，特點是發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年?；钚愿山湍赣纸懈山湍?，是一種被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達2年。鮮酵母又稱壓榨酵母，鮮酵母的含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個月。其優(yōu)點是發(fā)酵活力好，使用成本低。
無鋁泡打粉的主要功能是通過產(chǎn)氣，使得加工的食品飽滿蓬松。其中無鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，而除了雙效泡打粉外，無鋁泡打粉還有各種專門應用于特定食品加工的個性化泡打粉，這類個性化的泡打粉具備泡打粉產(chǎn)氣的基本功能之外外，還具備諸如能很好的改善和提高食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑就是專用于燒餅制作的個性化泡打粉，它不僅能使烤出的燒餅個大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長時間放置后仍然很松軟。
純堿也就是常用的食用堿，純堿叫蘇打、蘇打粉，純堿的成分是碳酸鈉，但純堿并不是小蘇打，因為小蘇打的成分是碳酸氫鈉，不了解的人很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，比如老面法蒸饅頭的發(fā)面過程中會產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是在發(fā)好的面團添加一點純堿，這樣就能使蒸出的饅頭不僅沒酸味，而且白亮。需要注意的，純堿過量添加會造成加工的面食發(fā)黃，出現(xiàn)堿澀味，所以在使用中一定要注意純堿的用量。
各種復配膨松劑基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復配而成，比如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，讓食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松，外形十分飽滿。
我們常用的都是干酵母，主要是干酵母比較好儲存，使用起來也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過活化的酵母，用于面團的發(fā)酵，具有很好的效果。
酵母通常都是先用溫水化開，然后再加入面粉中和面，一些人就誤認為泡打粉也是溶在溫水中使用的，這是不正確的，泡打粉遇水就會發(fā)生反應，正確的用法是把泡打粉先和干粉適當混合均勻，然后再和面。
使用泡打粉是否安全的說明：泡打粉有無鋁和含鋁兩大類，凡是采用焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣以及萄糖酸δ內(nèi)酯等酸性物料制作的都是無鋁泡打粉，其使用安全性沒問題。無鋁泡打粉不會造成食品的鋁超標，對人體也沒有任何的危害。采用明礬制作的屬于含鋁泡打粉，只要使用含鋁泡打粉很容易就會造成所加工食品的鋁超標，長期食用鋁超標食品對人體是有害的。
文章關(guān)聯(lián)詞語：一斤面粉放多少酵母、泡打粉的用量、蘇打和小蘇打一樣嗎、酵母粉的作用與功效、碳酸鈉是小蘇打嗎。
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泡打粉使用的注意事項 
