HAIWEILIGAILIANGJI
本文主要介紹一下酵母、泡打粉和小蘇打的區(qū)別，以及相應的特點、用法，以供大家參閱：
酵母是單細胞的真菌，廣泛用于各種發(fā)酵類食品的制作，在其發(fā)酵過程中，會產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，讓加工的食品蓬松飽滿，發(fā)酵食品的發(fā)酵主要使用的就是酵母。
泡打粉是堿性物質小蘇打和多種酸性物質，以及玉米淀粉復配而成的復配膨松劑，又叫疏松劑，主要用于發(fā)酵食品、烘焙食品、油炸食品和膨化食品等多種食品的快速制作。
小蘇打化學名稱為碳酸氫鈉，分子式為NaHCO?，是一種無機鹽，呈白色結晶性粉末，小蘇打的性質是無臭，味堿，易溶于水。常被用作烘焙制品的蓬松劑和制作蘇打飲料，在人們的日常生活中，小蘇打也可以用于水果的清洗和廚具的清潔。
泡打粉遇水、加熱時可以發(fā)生酸堿反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體，這就是泡打粉的作用機理。在食品加工過程中，泡打粉能使加工的食品飽滿和膨松。
小蘇打和酸性物料混合在一起遇水就會迅速發(fā)生產(chǎn)氣反應，小蘇打的這一特點被廣泛應用于烘焙、發(fā)酵等食品的加工。當溫度達到50℃時，小蘇打也可發(fā)生分解產(chǎn)氣反應，所以常被用于制作各種餅干。
酵母的發(fā)酵是繁殖過程，能把食品中的糖分解成二氧化碳和水，在缺氧的情況下，又能把糖分解成酒精和二氧化碳，通過酵母的發(fā)酵加工的食品不僅個大飽滿、蓬松，并具有獨特的發(fā)酵風味。
常用的無鋁泡打粉，有雙效泡打粉和各種具有專屬性質的個性化泡打粉，不同品種的食品加工應盡量選用與之相對應的個性化泡打粉，比如：加工中式面點則要選用無鋁香甜泡打粉，蒸包子要選用包子泡打粉，炸油條要選用油條膨松劑，烤燒餅要選用燒餅膨松劑等，因為個性化泡打粉除了具有泡打粉產(chǎn)氣的基本功能外，還具有提高酵母的活力，增加食品的白亮度以及食品的保鮮期等效果。
食用堿并不是小蘇打，而是純堿。純堿又叫蘇打，成分是碳酸鈉（Na2CO3），小蘇打的有效成分是碳酸氫鈉（NaHCO3）,純堿和小蘇打是兩種不同的食用堿。平常蒸饅頭、包子時，如果面團發(fā)酵過度產(chǎn)生了酸味，人們通常都是使用純堿去中和酸味，使得蒸出的饅頭，包子不僅不再有酸味，而且表皮也十分白亮。
酵母有干酵母和鮮酵母，人們現(xiàn)在使用的主要是干酵母，也叫活性干酵母。是由鮮酵母經(jīng)過低溫干燥、造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，其特點是保存時間長，使用方便。鮮酵母是酵母液壓榨而成。其特點是使用成本低，缺點是不易保存，需要0-4℃的低溫保存，而且低溫保存期也只有2個多月。
各種復配膨松劑基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復配而成，比如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，讓食品內部結構蓬松，外形十分飽滿。
我們常用的都是干酵母，主要是干酵母比較好儲存，使用起來也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過活化的酵母，用于面團的發(fā)酵，具有很好的效果。
酵母通常都是先用溫水化開，然后再加入面粉中和面，一些人就誤認為泡打粉也是溶在溫水中使用的，這是不正確的，泡打粉遇水就會發(fā)生反應，正確的用法是把泡打粉先和干粉適當混合均勻，然后再和面。
酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和時間，溫度、濕度和發(fā)酵時間都是影響酵母繁殖的重要因素，一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，實際中，發(fā)酵的溫度可以控制在30-35℃；濕度控制在70-75%，發(fā)酵時間一般為1個小時，最多為3個小時。
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