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　　酵母、泡打粉和小蘇打是日常生活中食品制作過(guò)程中常用的蓬松劑，特別是在各種發(fā)酵食品中應(yīng)用十分廣泛。

　　其中酵母是一種單細(xì)胞真菌的微生物，是人類(lèi)應(yīng)用最早的微生物之一，至今在我們的生活中的用途依然十分廣泛，在各種美味的發(fā)酵食品的制作中，酵母仍然是主要的發(fā)酵劑。

　　泡打粉是由小蘇打（碳酸氫鈉）和酸性物料（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、鉀明礬等）等物料混合而成的復(fù)配膨松劑，又叫發(fā)酵粉、發(fā)泡粉，主要用于烘焙、發(fā)酵、油炸等食品的快速制作。

　　小蘇打是一種無(wú)機(jī)鹽，也是日常生活中常用的一種食用堿，主要成分是碳酸氫鈉（NaHCO?），外觀是白色粉末，可以用作焙烤食品的疏松劑，也可以用于水果、廚具的清洗。

　　酵母屬于真菌微生物，能利用面團(tuán)中的單糖以及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳和乙醇風(fēng)味物質(zhì)等，這就是面團(tuán)的發(fā)酵，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)再通過(guò)加熱熟制就能做成各種飽滿蓬松的發(fā)酵食品。

　　泡打粉混入食品的配料中后，在食品的加熱過(guò)程中會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部疏松，外形飽滿。

　　小蘇打?qū)儆趬A性物質(zhì)，遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，這一特性被廣泛用于各種泡打粉制作，而當(dāng)溫度達(dá)到50℃后，小蘇打可以發(fā)生自身分解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這一特性常被用于制作各種風(fēng)味的餅干。

　　食品發(fā)酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鮮酵母。其中活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過(guò)壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，活性干酵母的優(yōu)點(diǎn)是易保存，而且使用方便，保存期可達(dá)2年，缺點(diǎn)是使用成本較高。

　　鮮濕酵母又稱(chēng)濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過(guò)脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點(diǎn)是成本低，但缺點(diǎn)是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個(gè)月。

　　無(wú)鋁泡打粉有兩大類(lèi)，一類(lèi)是雙效泡打粉和香甜泡打粉，其中雙效泡打粉適合加工蛋糕和西式甜點(diǎn)，香甜泡打粉適合加工中式發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)；另一類(lèi)是具有專(zhuān)屬性質(zhì)的個(gè)性化泡打粉，主要適用于加工油條、包子、燒餅、麻花等食品，常見(jiàn)的有油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑以及酥脆麻花膨松劑等。

　　我們常用的食用堿有兩種，即小蘇打和蘇打。其中小蘇打的有效成份是碳酸氫鈉，而蘇打的有效成份是碳酸鈉，又叫純堿。廚房日常使用的主要是純堿，而不是小蘇打。傳統(tǒng)采用面肥蒸饅頭，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的酸，人們通常采用添加純堿水去中和，使得蒸出的饅頭既沒(méi)有酸味而且表皮也很白亮。另外，人們熬粥時(shí)常常會(huì)加一點(diǎn)純堿，其主要作用是縮短熬粥的時(shí)間，而且熬的粥比較粘稠。

　　人們常用的都是干酵母，主要是干酵母比較好儲(chǔ)存，而且使用起來(lái)也很方便。但是干酵母使用前要注意活化，就是先把干酵母溶在溫水中，靜止放置15分鐘分鐘左右，經(jīng)過(guò)活化的酵母，用于面團(tuán)的發(fā)酵，具有很好的效果。

　　酵母使用通常都是先用溫水化開(kāi)，然后再加入面粉中和面。因此，一些人就誤認(rèn)為泡打粉也是溶在溫水中使用的，但這種認(rèn)識(shí)卻是不正確的，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，所以正確的用法是把泡打粉先和干粉適當(dāng)混合均勻，然后再和面。

　　食品加工所使用的各種復(fù)配膨松劑，基本上都是采用小蘇打和多種酸性物料復(fù)配而成，這也是小蘇打的主要用途。比如：香甜泡打粉、雙效泡打粉、油條膨松劑、包子泡打粉、燒餅膨松劑等，都是用小蘇打和酸性物料復(fù)配而成，這些膨松劑在食品的加工中，可以迅速產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，讓食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)蓬松，外形十分飽滿。

　　酵母發(fā)酵的環(huán)境溫度、濕度以及時(shí)間的說(shuō)明：溫度、濕度以及發(fā)酵時(shí)間都會(huì)影響酵母的發(fā)酵效果，也影響著加工食品的質(zhì)量。一般發(fā)酵溫度控制在30℃左右，濕度控制在75%左右，發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)酵母的用量，溫度、濕度的情況確定，一般酵母的發(fā)酵時(shí)間為1個(gè)小時(shí)左右，實(shí)際中要根據(jù)自己加工的食品要求，摸索確定適合自己加工食品的酵母發(fā)酵條件。

　　含鋁泡打粉是采用明礬和小蘇打復(fù)配而成的，含有大量的鋁，使用易造成食品中的鋁超標(biāo)，而食用含鋁超標(biāo)食品是有害人體健康的，所以此類(lèi)含鋁泡打粉已逐步被淘汰，取而代之的是無(wú)鋁泡打粉。無(wú)鋁泡打粉是采用不含鋁的酸性物質(zhì)和小蘇打復(fù)配而成，是一種十分安全的復(fù)配膨松劑，對(duì)人體也沒(méi)有任何的危害，已被廣泛的使用。

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