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　　我們?nèi)粘Ｉ畛Ｓ媒湍?、泡打粉和小蘇打制作各種蓬松飽滿的美食，它們都屬于蓬松劑（膨松劑），各自的特點(diǎn)和區(qū)別如下：

　　酵母菌屬于微生物，是單細(xì)胞的真菌，也是人類最早用于食品制作的微生物。在食品加工中應(yīng)用的十分廣泛，人們常常利用酵母發(fā)酵產(chǎn)氣加工制作各種發(fā)酵類食品。

　　泡打粉是一種在油炸、烘烤、發(fā)酵、膨化等面食制品中常用的發(fā)酵粉，它是酸性物料和堿性物料（小蘇打）按照合理的比例復(fù)配而成混合物，學(xué)名叫復(fù)配膨松劑，常用于食品的快速蓬松和制作。

　　小蘇打化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，是一種堿性無機(jī)鹽，外觀呈白色結(jié)晶性粉末，是生活常用的一種食用堿，它可以用作烘焙制品的膨松劑，也可以加工各種蘇打飲料等。

　　酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵過程也是酵母的繁殖過程，這個(gè)過程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO₂）氣體，由于面團(tuán)面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，這些氣體被留存在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。

　　泡打粉快速制作食品的原理是：加入食品中的泡打粉，在食品的加熱熟過程中，會(huì)快速發(fā)生酸堿化學(xué)反應(yīng)同時(shí)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得食品達(dá)到蓬松的效果。

　　小蘇打用作膨松劑的原理是受熱后易自我分解，或者是和其他酸性物質(zhì)發(fā)生酸堿反應(yīng)。當(dāng)溫度超過50℃小蘇打就會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，另外，就是小蘇打遇到酸性物質(zhì)就會(huì)迅速發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，人們就是根據(jù)小蘇打的這些特性，將其用于烘焙、發(fā)酵等多種食品的加工。

　　酵母有高活性干酵母、活性干酵母和鮮酵母。高活性干酵母又叫高活性即發(fā)干酵母，特點(diǎn)是發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年?；钚愿山湍赣纸懈山湍福且环N被廣泛使用的酵母。和高活性干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化，另外，活性干酵母也易于保存，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達(dá)2年。鮮酵母又稱壓榨酵母，鮮酵母的含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。

　　無鋁泡打粉的主要功能是通過產(chǎn)氣，使得加工的食品飽滿蓬松。其中無鋁雙效泡打粉是常用的泡打粉，而除了雙效泡打粉外，無鋁泡打粉還有各種專門應(yīng)用于特定食品加工的個(gè)性化泡打粉，這類個(gè)性化的泡打粉具備泡打粉產(chǎn)氣的基本功能之外外，還具備諸如能很好的改善和提高食品的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和表皮色澤等效果，比如：燒餅膨松劑就是專用于燒餅制作的個(gè)性化泡打粉，它不僅能使烤出的燒餅個(gè)大飽滿，而其還具有很好保鮮效果，使得燒餅長時(shí)間放置后仍然很松軟。

　　純堿也就是常用的食用堿，純堿叫蘇打、蘇打粉，純堿的成分是碳酸鈉，但純堿并不是小蘇打，因?yàn)樾√K打的成分是碳酸氫鈉，不了解的人很容易弄混。純堿的使用也很廣泛，比如老面法蒸饅頭的發(fā)面過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸菌等酸味物質(zhì)，造成蒸出的饅頭有酸味，解決的方法就是在發(fā)好的面團(tuán)添加一點(diǎn)純堿，這樣就能使蒸出的饅頭不僅沒酸味，而且白亮。需要注意的，純堿過量添加會(huì)造成加工的面食發(fā)黃，出現(xiàn)堿澀味，所以在使用中一定要注意純堿的用量。

　　活性干酵母是人們最為常用的一種酵母，需要注意的是，干酵母的使用前要進(jìn)行活化，活化的目的是為了提高酵母的產(chǎn)氣能力。活化的方法很簡單，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。

　　泡打粉是人們常用的化學(xué)膨松劑，使用時(shí)，應(yīng)先把泡打粉加在干面粉中，稍微攪拌混勻，再加水和面，而不能把泡打粉混在水中使用，因?yàn)榕荽蚍塾鏊蜁?huì)發(fā)生反應(yīng)，溶在水中使用會(huì)造成泡打粉有效產(chǎn)氣量的浪費(fèi)，影響食品的蓬松效果。

　　食品加工過程中常用的泡打粉，又叫復(fù)配膨松劑，是使用小蘇打作為堿性物料和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性物料混合而成。在和面以及加熱過程中，小蘇打就會(huì)和酸性物料發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得食品內(nèi)部蓬松，外觀飽滿，泡打粉在各種發(fā)酵食品、烘焙食品以及油炸食品的加工制作中應(yīng)用十分廣泛。

　　酵母發(fā)酵條件的說明：酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和時(shí)間，因?yàn)榻湍傅陌l(fā)酵過程其實(shí)就是酵母菌的繁殖過程，溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間都是影響酵母繁殖的重要因素，一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，實(shí)際中，發(fā)酵的溫度可以控制在30-35℃；濕度控制在70-75%，發(fā)酵時(shí)間一般為1個(gè)小時(shí)，最多為3個(gè)小時(shí)。

　　因?yàn)槭秤娩X超標(biāo)食品對(duì)人體有害，所以國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中鋁含量不得超過100毫克/公斤。而過去的泡打粉大都主要是采用鉀明礬和小蘇打混合而成的，這種泡打粉含鋁量很大，被稱為含鋁泡打粉，使用起來很容易會(huì)造成食品的鋁超標(biāo)。為了解決這一問題，人們就開始采用不含鋁的物料和小蘇打混合復(fù)配生產(chǎn)無鋁泡打粉，無鋁泡打粉的各種物料對(duì)人體都是無害的，使用也安全。

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