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酵母是廣泛用于發(fā)酵類食品加工的發(fā)酵劑，酵母在面團的發(fā)酵過程中，可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品蓬松飽滿，各種烘焙、發(fā)酵食品的制作使用的主要就是酵母。
泡打粉在烘焙、發(fā)酵以及油炸等多類食品中的應(yīng)用十分廣泛，它是用堿性的小蘇打和多種酸性物質(zhì)混合在一起，復(fù)配而成的膨松劑。
泡打粉混入食品中，在食品的和面和加熱過程中，就能發(fā)生酸堿反應(yīng)釋放出大量的二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品達(dá)到膨大飽滿的效果，以上就是酵母和泡打粉的作用機理。
酵母是利用面團中的單糖和其它營養(yǎng)物質(zhì)進行繁殖，而在其繁殖過程中會產(chǎn)生了二氧化碳和乙醇等，這個過程也叫面團的發(fā)酵。經(jīng)過發(fā)酵的面團中含有二氧化碳?xì)怏w、乙醇等物質(zhì)，就能做出飽滿蓬松，酵香濃郁的各種發(fā)酵食品。
人們常用的酵母是干酵母（也叫活性干酵母），建議不要把干酵母直接混在面粉中使用，而是先用35℃左右的溫水把干酵母溶解，放置幾分鐘，讓干酵母充分吸水活化，經(jīng)過活化的酵母使用效果會更佳。
泡打粉卻不能像酵母一樣先溶在水中使用，因為泡打粉遇水就會快速發(fā)生酸堿中和的產(chǎn)氣反應(yīng)，正確使用方法是先把泡打粉加入面粉中混合均勻，然后再加水和面，這種用法才能有效的利用泡打粉產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使得食品膨大飽滿。
酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和發(fā)酵時間，發(fā)酵條件的控制對酵母發(fā)酵的結(jié)果影響很大，主要是因為發(fā)酵過程其實就是酵母菌的繁殖過程，而溫度、濕度和都是影響酵母繁殖的主要因素。酵母適宜的繁殖溫度一般為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)酵速度，發(fā)酵溫度可以控制在30-35℃；相對濕度控制在70-75%，關(guān)于酵母的發(fā)酵時間，要根據(jù)面團發(fā)酵狀態(tài)確定，一般為1- 3個小時。
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