HAIWEILIGAILIANGJI
在諸如饅頭、包子、花卷、面包等傳統(tǒng)發(fā)酵類面食的制作過程中，酵母是最為常用的一種發(fā)酵劑，也可以說是一種首選的發(fā)酵劑。了解酵母的知識，掌握酵母的應(yīng)用方法，具備解決酵母使用過程中的問題，是我們制作、享用各種發(fā)酵面食的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。
酵母屬于單細(xì)胞真菌，被廣泛用于發(fā)酵類食品的加工，在面團(tuán)的發(fā)酵過程中，酵母可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得加工的食品蓬松飽滿，各種發(fā)酵類食品的發(fā)酵工藝主要選用的就是酵母。
活化酵母是使用酵母需要注意的首要事項(xiàng)，因?yàn)槿藗儸F(xiàn)在使用的大都是干酵母，而干燥狀態(tài)的酵母，其主要成分酵母菌，是處于休眠狀態(tài)的，活性并不大，直接混在面粉中和面不能很好的發(fā)揮酵母的作用，正確的做法是先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。干酵母經(jīng)過活化后，對提高酵母的產(chǎn)氣活力很有好處。
酵母的發(fā)酵過程其實(shí)就是酵母菌的自我繁殖、增殖過程，那么，其他微生物的繁殖一樣，酵母菌的繁殖效果也同樣會受到溫度、濕度以及時(shí)間的影響，因此，要想酵母發(fā)酵達(dá)到好的效果，就需要注意對發(fā)酵溫度、濕度和時(shí)間的控制。通常情況下，酵母的發(fā)酵溫度要控制在30-35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)酵時(shí)間控制在1-3個(gè)小時(shí)。如此操作，才能有一個(gè)比較好的酵母發(fā)酵效果。
酵母的添加使用量通常會參考面粉的具體使用量，一般來說，酵母添加量是面粉用量的1%，也就是說，100克的面粉，酵母放1克就很合適。
通常情況下，使用酵母蒸饅頭并不需要再放堿，這是因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在所使用的酵母，基本上都是工業(yè)化生產(chǎn)的商品酵母，其酵母菌的純度和活性都有很好的保證，酵母菌在自我繁殖增殖的過程中，很少有其他性質(zhì)的雜菌出現(xiàn)，發(fā)酵效果是能夠順利實(shí)現(xiàn)的。在蒸饅頭的面團(tuán)中放堿，一般是在使用老面法蒸饅頭的過程中才會用到。因?yàn)槔厦嬖诒４娴倪^程中往往會有同時(shí)有乳酸菌之類的其他雜菌出現(xiàn)并存在，使用起來就會讓面團(tuán)出現(xiàn)一種獨(dú)特的酸味，這個(gè)時(shí)候才會到堿，用堿的目的，其實(shí)就是為了中和面團(tuán)中的酸味的。
酵母關(guān)鍵詞：酵母溫度，酵母蒸饅頭還用放堿嗎，酵母放多少合適，發(fā)面的酵母，蛋糕需要放酵母嗎。
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