HAIWEILIGAILIANGJI
提起酵母，相信很多面食加工者，包括家庭主廚，都較為熟悉，對其應(yīng)用都能說出自己的一番認識、以及使用心得。在此，作者也談一下自己對酵母的認識和了解情況，跟大家做個交流。
1、什么是酵母
酵母是一種單細胞真菌的微生物，是人類文明最早發(fā)現(xiàn)并應(yīng)用于食品加工制作的微生物之一，至今在我們生活中用途依然十分廣泛。
2、酵母有什么作用與功效
在現(xiàn)代社會生活中，酵母通常被用用加工制作各種發(fā)酵類面食制品，比如面包、饅頭、包子、花卷等等。酵母被添加到食品中后，酵母菌開始繁殖。在此過程中，酵母菌能把面粉中的糖分解成二氧化碳和水，若是在缺氧的情況下，酵母菌則能把糖分解成酒精和二氧化碳。通過酵母的發(fā)酵，加工出的食品不僅個大飽滿、蓬松，而且具有獨特的發(fā)酵風(fēng)味，這就是酵母的作用與功效，也是酵母制作發(fā)酵面食的基本原理。
3、干酵母怎么使用發(fā)面
干燥狀態(tài)下的酵母菌其實是處于休眠狀態(tài)的，其活性被人為地進行了抑制。因此，人們在使用干酵母發(fā)面的時候，通常都要對干酵母進行活化，即：先把干酵母溶在溫水中（35℃左右），靜止放置15分鐘左右，然后再把干酵母溶解液混入面粉中和面。經(jīng)過活化過程的干酵母，其中的酵母菌便會從休眠狀態(tài)被激活，從而使得面團發(fā)酵效果能有保證。
用干酵母發(fā)面，對酵母做活化處理僅僅是第一步，面團和好后，還需要對面團發(fā)酵（也就是通常所說的面團醒發(fā)）的溫度、濕度，還有發(fā)酵時間進行控制，因為這幾個因素，都會對面團發(fā)酵效果產(chǎn)生較大影響。正常情況下，發(fā)酵溫度控制在30-35℃為宜，濕度控制在70%-75%為宜，而面團的發(fā)酵時間則要根據(jù)發(fā)酵情況來定，一般發(fā)面時間在1-3個小時，發(fā)好的面團內(nèi)部呈現(xiàn)蜂窩狀，體積增大兩倍左右。
4、關(guān)于酵母保質(zhì)期
我們經(jīng)常使用的干酵母，正常情況下，其保質(zhì)期通常為1-2年。而鮮酵母則不同，因為鮮酵母水粉含量較高，即便是在低溫保存的情況下，其保質(zhì)期也只有3個月左右。
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