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酵母是發(fā)酵食品常用的發(fā)酵劑，其成分為酵母菌，屬于一種單細胞真菌的微生物，酵母在發(fā)酵食品的面團中，可以產生二氧化碳氣體，使得加工出的發(fā)酵食品蓬松飽滿，應用十分廣泛。
酵母的發(fā)酵過程也是酵母的繁殖過程，它在有氧的情況下，它能把糖分解成二氧化碳和水，而在缺氧的情況下，酵母菌能把糖分解成酒精和二氧化碳。通過酵母的發(fā)酵，加工出的食品不僅個大飽滿、蓬松，而且具有獨特的發(fā)酵風味，這就是酵母制作發(fā)酵面食的基本原理。
酵母的活化是使用酵母需要注意的事項，因為大家使用的大都是干酵母，直接混在面粉中和面不能很好的發(fā)揮酵母的作用，正確的做法是先把酵母溶在35℃左右的溫水中并放置15分鐘左右，讓酵母吸水活化，然后再和面粉混合和面。干酵母經過活化后，對提高酵母的產氣活力很有好處。
酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和發(fā)酵時間，發(fā)酵條件的控制對發(fā)酵的效果影響很大，這主要是酵母的發(fā)酵就是酵母菌的繁殖過程，而溫度、濕度和發(fā)酵時間都是影響酵母繁殖的重要因素。一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)酵速度，發(fā)酵溫度的控制可以適當高一些，控制在30-35℃；相對濕度控制在70-75%，而發(fā)酵時間要根據酵母用量，面團發(fā)酵狀態(tài)確定，一般為1個小時，最多為3個小時。
食品發(fā)酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鮮酵母：
活性干酵母
活性干酵母是鮮濕酵母經過壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種?；钚愿山湍傅膬?yōu)點是易保存，而且使用方便，保存期可達2年，缺點是使用成本較高。
鮮濕酵母
鮮酵母又稱濃縮酵母，是酵母繁殖液經過脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點是成本低，而缺點是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個月。
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