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1、酵母是什么，酵母和酵母粉
酵母（yeast）是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫囊环N發(fā)酵劑，也被稱為酵母粉，其主要成分酵母菌，是一種單細(xì)胞真菌，在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌酵母是單細(xì)胞微生物，酵母在其繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，通常被用來(lái)加工各種發(fā)酵類面食制品。
2、酵母作用發(fā)面的原理
面團(tuán)在成型過(guò)程中，其內(nèi)部的網(wǎng)狀面筋組織結(jié)構(gòu)也在逐漸地形成。酵母在面團(tuán)中繁殖的過(guò)程期間，能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO2）氣體，而這些氣體被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，從而使的面團(tuán)變得疏松多孔，體積膨大，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。
3、怎樣使用酵母和面
我們經(jīng)常使用的是活性干酵母，為了充分發(fā)揮酵母的效果，使用前最好先把酵母活化，具體的做法是用少量的溫水把酵母溶解，放置10分鐘左右，讓酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。
4、酵母發(fā)面小竅門（酵母怎么發(fā)面）
面團(tuán)發(fā)酵的效果與酵母發(fā)酵條件控制有很大關(guān)系。因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)酵的過(guò)程，其實(shí)就是酵母菌的繁殖過(guò)程，因此要控制適合酵母菌繁殖的溫度和濕度，以及發(fā)酵時(shí)間，才能達(dá)到理想的發(fā)酵效果。建議酵母的發(fā)酵溫度要控制在30-35℃，相對(duì)濕度要控制在75%，發(fā)酵時(shí)間控制在1-3個(gè)小時(shí)。
5、常見(jiàn)酵母品種及特點(diǎn)
食品發(fā)酵所使用的酵母主要有活性干酵母和鮮酵母：
活性干酵母
活性干酵母是鮮濕酵母經(jīng)過(guò)壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種。活性干酵母的優(yōu)點(diǎn)是易保存，而且使用方便，保存期可達(dá)2年，缺點(diǎn)是使用成本較高。
鮮濕酵母
鮮酵母又稱濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過(guò)脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點(diǎn)是成本低，而缺點(diǎn)是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個(gè)月。
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