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酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵也是酵母的繁殖過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO2）氣體，并且由于面團(tuán)面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，這些氣體被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是發(fā)酵食品的加工原理。
酵母發(fā)面怎么發(fā)：人們使用的大都是活性干酵母，通常干酵母的使用都要先進(jìn)行活化，活化的目的是為了提高酵母的活力，也就是酵母的產(chǎn)氣能力。酵母活化的方法很簡(jiǎn)單，就是把干酵母溶在35℃左右的溫水中，放置10-15分鐘，讓酵母吸水溶脹，然后再把溶解后的酵母加入面粉中，和面即可。
用酵母怎樣才能把面發(fā)好：酵母的發(fā)酵條件主要有溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵條件的控制對(duì)發(fā)酵的效果影響很大，這主要是酵母的發(fā)酵其實(shí)就是酵母菌的繁殖過(guò)程，而溫度、濕度和發(fā)酵時(shí)間都是影響酵母繁殖的重要因素。一般酵母適宜的繁殖溫度為26-27℃，為了提高酵母的發(fā)酵速度，發(fā)酵溫度的控制可以適當(dāng)高一些，控制在30-35℃；相對(duì)濕度控制在70-75%，而發(fā)酵時(shí)間要根據(jù)酵母用量，面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)確定，一般為1個(gè)小時(shí)，最多為3個(gè)小時(shí)。
高活性即發(fā)干酵母
高活性即發(fā)干酵母又叫高活性干酵母。其特點(diǎn)發(fā)酵活力高，而且易溶解，直接和面粉混合然后和面即可，也易于保存，常溫下的保質(zhì)期為2年。
活性干酵母
活性干酵母又叫干酵母，是目前各種發(fā)酵食品廣泛使用的酵母。和高活性即發(fā)干酵母相比，活性干酵母使用前需要活化?；钚愿山湍敢惨子诒４?，通常保存溫度在20℃左右，其保質(zhì)期可達(dá)2年。
鮮酵母
鮮酵母又稱壓榨酵母，這種酵母含水量很大，一般為65-70%，所以需要在冰箱中低溫保存，而且保存期也比較短，只有2-3個(gè)月。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵活力好，使用成本低。
酵母關(guān)鍵詞：酵母對(duì)人體好處和害處，多少面放多少酵母合適啊，用酵母怎樣才能把面發(fā)好，酵母發(fā)面怎么發(fā)，酵母粉放多少合適。
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