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日常發(fā)面主要使用的都是酵母，酵母是一種單細(xì)胞真菌，在其繁殖過程中能產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，主要適用于各種發(fā)酵面食的發(fā)面。酵母在面食制作中的發(fā)面也是酵母的繁殖過程，這個過程中能產(chǎn)生大量的二氧化碳（CO2）氣體，并且由于面團(tuán)面筋網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)的形成，這些氣體被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使面團(tuán)疏松多孔，體積變大蓬松，這就是酵母的作用，也是食品的發(fā)面原理。
食品發(fā)酵所使用的酵母主要有鮮酵母和干酵母，鮮酵母和干酵母的優(yōu)缺點如下：
1、鮮濕酵母
鮮酵母又稱濃縮酵母，是酵母繁殖液經(jīng)過脫水、壓榨而成，成品的水分含量在65-70%左右。鮮酵母優(yōu)點是成本低，而缺點是不易保存，通常需要低溫（0-4℃）保存，保存期也只有2-3個月。
2、干酵母
常用的干酵母是活性干酵母，它是鮮濕酵母經(jīng)過壓榨脫水-低溫干燥-造粒而成，有顆粒狀和粉狀兩種，干酵母的優(yōu)點是易保存，而且使用方便，保存期可達(dá)2年，缺點是使用成本較高。
酵母用量的說明：酵母發(fā)面的用量一般為0.5-1%即可，比如用酵母蒸饅頭干酵母的用量以面粉計為0.8-1%，也就是1斤面粉放4-5克酵母。
干酵母用法的說明：干酵母是目前食品加工常用的酵母，為了充分發(fā)揮干酵母的產(chǎn)氣作用，干酵母使用前最好先活化，具體的做法是用少量的溫水把干酵母溶解，放置10分鐘左右，讓干酵母吸水溶脹，然后再加入面粉中和面。
另外，通常面團(tuán)的發(fā)面效果和發(fā)酵條件控制有關(guān)，因為發(fā)面過程是酵母菌的繁殖，所以要控制適合的發(fā)面溫度和濕度，以及發(fā)面的時間，才能達(dá)到好的發(fā)面效果。建議酵母的發(fā)酵溫度要控制在30-35℃，相對濕度要控制在75%，發(fā)面時間控制在1-3個小時。
酵母關(guān)鍵詞：用酵母蒸饅頭，1斤面粉放多少酵母，鮮酵母和干酵母的優(yōu)缺點，酵母用法。
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