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　　泡打粉和小蘇打都屬于化學(xué)膨松劑，都是產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使得食品蓬松飽滿(mǎn)。其中泡打粉屬于復(fù)配膨松劑，是多種酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)復(fù)配在一起，遇水發(fā)生反應(yīng)而產(chǎn)生氣體；而小蘇打是一種常見(jiàn)的膨松劑，也是泡打粉的一種必備成分，是通過(guò)受熱分解產(chǎn)生氣體。下面就泡打粉和小蘇打的區(qū)別介紹一下。

一、泡打粉的作用說(shuō)明

　　泡打粉是由小蘇打和酸性物質(zhì)（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等）加以玉米淀粉作為填充劑復(fù)配而成的一種復(fù)配膨松劑。

泡打粉遇水發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)會(huì)隨著食品加工的溫度升高，產(chǎn)氣速率也會(huì)不斷提高，屬于快速發(fā)酵劑，在食品中加入，能夠使加工的食品體積膨大疏松。

　　泡打粉應(yīng)用范圍很廣泛，主要用于蛋糕、面包、餅干等焙烤食品；包子、饅頭、花卷等發(fā)酵面制品；油條、麻花、馓子等油炸食品；速凍包子、速凍油條等冷凍米面制品；蝦條、薯片等膨化食品。

二、泡打粉的種類(lèi)

　　常見(jiàn)的泡打粉分為兩大類(lèi)：一是含鋁泡打粉，二是無(wú)鋁泡打粉。

　　含鋁泡打粉是由小蘇打（或碳酸氫銨）和明礬（或銨明礬）復(fù)配而成，屬于傳統(tǒng)的泡打粉，由于明礬中含有鋁，所以在食品中使用含鋁泡打粉，就會(huì)造成鋁超標(biāo)。

　　無(wú)鋁泡打粉主要是由小蘇打和焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀等酸性物質(zhì)復(fù)配而成，由于無(wú)鋁泡打粉未添加鋁，所以也叫無(wú)鋁泡打粉、無(wú)鋁膨松劑。

　　據(jù)有關(guān)報(bào)道，攝入過(guò)量的鋁會(huì)對(duì)人體有害，近年來(lái)執(zhí)法部門(mén)加大了食品中鋁超標(biāo)的查處力度，建議加工者不要再選用含鋁泡打粉，避免給食品經(jīng)營(yíng)帶來(lái)不必要的風(fēng)險(xiǎn)。

三、小蘇打的作用

　　小蘇打（碳酸氫鈉）是一種常見(jiàn)的膨松劑，呈弱堿性，又叫蘇打粉。通常用于發(fā)酵面食時(shí)，是為了去除老面（面扎頭）發(fā)酵面團(tuán)的酸味。小蘇打會(huì)與老面發(fā)酵面團(tuán)中的酸反應(yīng)，生成鈉鹽和碳酸，碳酸受熱進(jìn)一步分解產(chǎn)生二氧化碳和水，從而使得用老面發(fā)酵的面食蓬松度好，口感好，有獨(dú)特的香味。

　　小蘇打（蘇打粉）常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，受熱易分解，在60℃以上迅速分解，變成二氧化碳、水、碳酸鈉。其中二氧化碳是氣體，水受熱變成水蒸氣，二者都能讓面食產(chǎn)生海綿狀的膨松結(jié)構(gòu)。因此，小蘇打常應(yīng)用于饅頭、面包、餅干、蛋糕等食品的生產(chǎn)加工中。

四、泡打粉和小蘇打的區(qū)別

　　泡打粉和小蘇打的區(qū)別在于一個(gè)中和產(chǎn)氣，一個(gè)是受熱產(chǎn)氣。通常泡打粉只要遇水就能產(chǎn)氣，不太受環(huán)境的影響，而小蘇打受熱產(chǎn)氣需要加熱到60℃才會(huì)產(chǎn)氣。

　　對(duì)于大多數(shù)食品來(lái)講，泡打粉可以替代小蘇打，而小蘇打是無(wú)法替代泡打粉的，但是在中和老面發(fā)酵時(shí)，泡打粉也不能替代小蘇打！

　　加工者要選用泡打粉和小蘇打時(shí)，首先要明確食品的需求，需要用來(lái)中和面團(tuán)中酸性時(shí)，要選用小蘇打，但是如果是為了提高食品的蓬松度，不需要調(diào)節(jié)面團(tuán)的pH值時(shí)，建議選用泡打粉，因?yàn)榕荽蚍垡话愣紴橹行裕粫?huì)給食品帶來(lái)酸性或者堿性，導(dǎo)致食品口感不佳。

　　另外，通常泡打粉和小蘇打選用一種用于食品的蓬松，而一些加工者習(xí)慣泡打粉和小蘇打一起使用，這方面沒(méi)有嚴(yán)格的要求，泡打粉和小蘇打的選用都是根據(jù)所做食品的蓬松效果而定。