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　　泡打粉和小蘇打雖然都是化學(xué)膨松劑，但是泡打粉是一種復(fù)配膨松劑，呈現(xiàn)中性，在食品加工中不僅能使食品蓬松飽滿，而且不會(huì)導(dǎo)致堿殘留；小蘇打是單一的膨松劑，呈現(xiàn)堿性，通過(guò)受熱分解產(chǎn)生氣體，殘留物是碳酸鈉。下文介紹一下泡打粉和小蘇打的區(qū)別。

一、泡打粉的作用說(shuō)明

　　泡打粉是由小蘇打和酸性物質(zhì)（焦磷酸二氫二鈉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀等）加以玉米淀粉作為填充劑復(fù)配而成的一種復(fù)配膨松劑。

　　泡打粉遇水發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)會(huì)隨著食品加工的溫度升高，產(chǎn)氣速率也會(huì)不斷提高，屬于快速發(fā)酵劑，在食品中加入，能夠使加工的食品體積膨大疏松。

　　泡打粉應(yīng)用范圍很廣泛，主要用于蛋糕、面包、餅干等焙烤食品；包子、饅頭、花卷等發(fā)酵面制品；油條、麻花、馓子等油炸食品；速凍包子、速凍油條等冷凍米面制品；蝦條、薯片等膨化食品。

二、泡打粉分為幾類

　　泡打粉按是否含鋁來(lái)分，可分為含鋁泡打粉和無(wú)鋁泡打粉兩大類。

　　含鋁泡打粉主要是小蘇打和明礬復(fù)配而成，由于明礬含有大量的鋁，所以包裝袋上只要標(biāo)識(shí)的有“硫酸鋁銨”和“硫酸鋁鉀”配料成分的就屬于含鋁泡打粉，使用含鋁泡打粉所加工的食品很容易造成食品中的鋁超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

  無(wú)鋁泡打粉主要是由小蘇打和焦磷酸二氫二鈉、檸檬酸等酸性物質(zhì)復(fù)配而成，此類泡打粉屬于無(wú)鋁泡打粉。使用無(wú)鋁泡打粉所加工的食品不會(huì)造成食品中的鋁超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，使用安全放心。

  據(jù)報(bào)道，過(guò)量攝入鋁可能會(huì)對(duì)人體造成傷害，所以這些年執(zhí)法部門對(duì)食品中鋁超標(biāo)的檢查力度不斷加大，建議食品加工者在泡打粉的選用上要慎重，不要使用含鋁泡打粉，以免給自己的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。

三、小蘇打的作用說(shuō)明

　　在食品加工中，小蘇打是一種應(yīng)用廣泛的疏松劑，它又叫蘇打粉、碳酸氫鈉（NaHCO3），是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈弱堿性。在傳統(tǒng)的發(fā)酵面食制作中，主要用老面（面扎頭）發(fā)酵，而小蘇打（蘇打粉）可以中和老面發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的多余酸，從而使得面食蓬松度好，口感好。

    小蘇打遇熱易分解，生成二氧化碳、水、碳酸鈉，二氧化碳是氣體，水受熱變成水蒸汽，能讓面食形成蜂窩狀的膨松多孔結(jié)構(gòu)。常利用此特性，將小蘇打作為食品制作過(guò)程中的膨松劑，使饅頭、面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。需要注意的是小蘇打在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。

四、泡打粉和小蘇打區(qū)別的簡(jiǎn)介

　　泡打粉和小蘇打的區(qū)別在于產(chǎn)氣機(jī)理不一樣，泡打粉遇水時(shí)，酸堿性物質(zhì)同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，釋放出二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)溫度的高低則影響產(chǎn)氣的快慢；而小蘇打溶于水呈弱堿性，受熱后分解產(chǎn)氣，一般需要加熱到60℃左右才開始產(chǎn)氣，適用于高溫烘烤食品的制作。

　　制作一些食品時(shí)，可以選用泡打粉代替小蘇打，而小蘇打無(wú)法取代泡打粉的作用；而在老面發(fā)酵面團(tuán)的酸度調(diào)節(jié)方面，泡打粉不能替代小蘇打！小蘇打和泡打粉的使用，建議不要隨意相互替代。

　　制作食品時(shí)，到底選擇泡打粉還是小蘇打，首先必需明確食品的需求，作為酸度調(diào)節(jié)劑的話，則選小蘇打，但是如果是作為膨松劑，無(wú)需調(diào)節(jié)面團(tuán)pH值，建議選用泡打粉，特別是發(fā)酵面制品，用小蘇打做膨松劑會(huì)使食品有堿味，過(guò)量使用易導(dǎo)致食品發(fā)黃。

　　另外，泡打粉和小蘇打的效果一致，沒(méi)必要同時(shí)使用。有一些食品加工者習(xí)慣了泡打粉和小蘇打搭配使用，也是可以的，但需要注意的是掌握好泡打粉和小蘇打的用量，不宜貪多。