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泡打粉和酵母都屬于發(fā)酵粉，兩者在面食加工中的作用機理不同，泡打粉是通過中和反應產(chǎn)生氣體，而酵母是通過發(fā)酵產(chǎn)生氣體。二者雖有區(qū)別，但是在面食中能起到協(xié)同增效作用，相互彌補不足，使得加工的面食蓬松飽滿，口感松軟。 下面介紹一下泡打粉和酵母的區(qū)別。

一、泡打粉的簡介

泡打粉是一種復配膨松劑，由堿性物質(zhì)和酸性物料輔以填充劑復配而成，遇水會產(chǎn)生大量的氣體，使得加工的食品體積膨大，結構疏松。

泡打粉可以用來當做面包、蛋糕、餅干 等食物的發(fā)酵劑，讓面團快速發(fā)酵；

泡打粉也可以用來做包子、饅頭、花卷、燒餅等食物的發(fā)酵劑，協(xié)同酵母產(chǎn)氣，增加面團的發(fā)酵速度；

泡打粉也可以當做冷凍米面制品和膨化食品的膨松劑，增加食品的蓬松度。

二、酵母的簡介

酵母是一種天然發(fā)酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。酵母的作用就是能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，在發(fā)酵面食的加工中，和面時加入酵母，酵母就能通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，使得食品體積膨大。

酵母是一種單細胞真菌，常溫下不便于保存，人們就利用現(xiàn)代技術將它制成活性干酵母，活性干酵母不僅便于存儲，而且保持酵母的發(fā)酵能力。活性干酵母是由鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強的發(fā)酵能力的干酵母制品。

三、泡打粉和酵母的區(qū)別說明

泡打粉是由小蘇打和一些酸性物質(zhì)復配而成的，遇水發(fā)生化學反應，很快就能產(chǎn)生大量的二氧化碳，而酵母是通過生物發(fā)酵，酵母的活性受溫度影響很大，往往在使用前先用溫水溶解活化，可以促進酵母發(fā)酵。

在傳統(tǒng)的饅頭、包子、燒餅等發(fā)酵面食中，泡打粉是不能替代酵母，但是可以和酵母搭配使用，彌補酵母產(chǎn)氣的不足，兩者共同作用于發(fā)酵面團，使得加工的食品更加飽滿蓬松。

加工者在選用泡打粉時，一定要選用無鋁泡打粉，因為無鋁泡打粉未添加鋁，無鋁害，不會造成食品中鋁超標，對人體也沒有危害。

四、無鋁泡打粉種類介紹

無鋁泡打粉是由不含鋁的酸性物質(zhì)和小蘇打等復配而成的復配膨松劑，未添加鋁明礬，不會造成食品中鋁超標，是加工者的理想選擇。

目前無鋁泡打粉共有三種類型：即雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉。

對于蛋糕、餅干、糕點等烘焙制品，一般選用無鋁雙效泡打粉。  

對于麻花、桃酥、馓子、江米條等口感要求酥脆的食品，一般選用無鋁酥脆泡打粉，效果更佳。

對于饅頭、包子、燒餅、面包等發(fā)酵面食，一般選用無鋁發(fā)酵泡打粉。凡是采用酵母發(fā)面的食品，發(fā)酵泡打粉應是首選。