HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
長18cm的磅蛋糕模1個(gè)
基礎(chǔ)派皮：
發(fā)酵黃油（無鹽）105g，低筋面粉158g，蛋黃6g，水27mL，白砂糖3g，鹽2g，手粉（高筋面粉）適量
餡料：
豬腿肉260g，雞柳(雞胸）170g，炒洋蔥50g，面包屑6g，牛奶45g，波特酒（或紅葡萄酒）45g，鹽1小勺，白胡椒4/5小勺，肉豆蔻粉少許，西梅32g，開心果10g，紅胡椒適量
蛋液：
蛋黃l個(gè)，牛奶3g
備注：
蛋液是在拌勾的蛋黃里加入牛奶混合后制作而成，目的是增加表面光澤。
事前準(zhǔn)備：
1、發(fā)酵黃油提前放置室內(nèi)回溫。
2、面粉過篩。
3、提前將模具和搟面杖放入冰箱冷凍室里降溫。
4、烤箱在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候提前預(yù)熱（烘烤溫度為180℃~200℃）。
二、制作步驟
制作派皮
1、攪拌盆里放入派皮材料的蛋黃和水，用打蛋器攪拌均勻。加入白砂糖和鹽，攪拌使其融化后放入冰箱里冷藏。
2、黃油放入攪拌盆，握住刮刀下端，壓揉黃油塊，使其整體都是同樣的柔軟度。
3、加入低筋面粉。用刮刀右盆壁間切著刮到左盆壁5~6次，最后1次，將面粉整體翻轉(zhuǎn)式地?cái)嚢柘?。然后將攪拌盆轉(zhuǎn)180°，按上述方法再攪拌。此系列步驟反復(fù)做20次以上。
4、攪拌面粉使其整體變?yōu)辄S色顆粒狀，只要沒有了白色面粉就OK。（此時(shí)一定不可擠壓或者揉搓面粉）。
5、加入派皮材料，斜切式地?cái)嚢柚钡經(jīng)]有水分為止。各種材料都融為一體后，手握住刮刀下段，將面粉壓在盆壁使其揉壓成整塊。
搟派皮
將派皮搟為長31cm、寬21cm的長方形。置于托盤背面放入冰箱冷藏室靜置30分鐘。
折疊派皮
1、將搟好的派皮從托盤上取下(會(huì)收縮此)，蓋上進(jìn)培紙剪好的紙樣，切出磅蛋糕模的形狀(前后左右要切皮整齊的直線》。再置于托盤背面放入冰箱冷藏室靜置15分鐘。
2、將派皮按照磅蛋糕模的形狀折疊入模，為避免填充餡料時(shí)肉汁外溢，需用手指把派皮和模具四邊按緊實(shí)，再放入冰箱冷藏室內(nèi)30分鐘。
3、將剩余的派皮重新揉合，搟成長18cm、寬8cm大小。等填充好內(nèi)餡后，會(huì)作為覆蓋在上面的蓋子。也放入冰箱冷藏30分鐘。
制作餡料
?。薄⒇i肉和雞肉切成3~4cm小塊。把面包屑和牛奶拌勻。西梅切半(大粒的話切1/4塊)。開心果對(duì)半斜切。
?。?、將豬肉、雞肉倒入食物攪拌機(jī)里攪拌10~15秒，然后把打好的碎肉倒入攪拌盆里挑出筋絲。
?。?、把炒洋蔥粒、拌好的牛奶面包屑、波特酒、鹽、白胡椒、肉豆蔻全部加入打碎的豬肉、雞肉泥的攪拌盆里，用刮刀攪拌為黏稠狀。
?。础⒓尤胛髅?，開心果、紅胡椒繼續(xù)拌勻。
烘烤
1、在制作好的派皮磅蛋糕模里填滿餡料。填充1/3左右，用手指按壓緊實(shí)，不要讓餡料里出現(xiàn)空隙。如此反復(fù)，直到模具填滿，表面抹平。
2、蓋上冷藏好的派皮，涂上蛋液。
3、將模具內(nèi)豎起來的派皮折疊壓好，用抹刀之類的工具壓出花紋，再刷上蛋液，最后用叉子如圖截幾個(gè)孔。
4、剩下的派皮做成裝飾，再刷上蛋液。
5、放入預(yù)熱后的烤箱里，烘烤約40分鐘（烘烤溫度190℃），待表面有點(diǎn)兒焦色后，溫度改為190℃，繼續(xù)烘烤20分鐘，用竹簽插入內(nèi)部有緊實(shí)的手感就表示成功了。將抹平刀插入模具和派皮之間，連模具一起放在鐵網(wǎng)上冷卻15分鐘，不燙手了即可從撻模里取出。
