HAIWEILIGAILIANGJI
一、材料
1、老面面團
老面面團200g
2、主面團
法國面包粉500g，水350g，低糖酵母3g，鹽10g
3、分量
約1063g法國面包面團1個
二、做法
1、法國面包粉放在調(diào)理板上，筑成粉墻，水從中間慢慢倒入。一只手倒水，另一只手將面團拌勻。
2、法國面包水分最高，操作起來會很濕黏，要善用刮板，水要慢慢加入。水分預留5~10g，稍后再使用。
3、面團一開始呈現(xiàn)鋸齒狀，代表還沒有形成面筋。
4、讓面團靜置20~30分鐘。此謂“自我分解法”，通過自我分解的程序，使面粉和水更充分地融合，讓酵素分解淀粉、轉(zhuǎn)換成酵母所需的葡萄糖。分解的過程中，面筋會在松弛時自然地產(chǎn)生、可以有效地縮減攪拌時間。
5、將酵母撒在面團上。松弛時，酵母可以吸收面團的水汽。
6、靜置的過程中，請以塑料袋蓋住面團，避免干燥。
7、“自我分解”后的面團，會形成薄膜。
8、把剩余5~10g的水加入面團。
9、用手指輕壓，讓水和面團融合在一起。
10、像疊棉被一樣由外往內(nèi)收。
11、面團開始變得柔軟，但是還不夠光滑。
12、面團筋度不必太強，接著將放了一夜的老面面團(約200g的分量）加進來。
13、大約再揉10分鐘，將整個面團揉到光滑。已經(jīng)揉好的法國面包、會形成薄膜。
14、蓋上保鮮膜后，進行第一段基本發(fā)酵60分鐘。法國面包基本發(fā)酵共90分鐘，先發(fā)酵60分鐘、翻面后再發(fā)酵30分鐘。
15、判斷翻面的方法，以手指輕壓不回彈、面團具備延展性為宜。
16、延展性是指周邊的面團經(jīng)過輕拉之后，也不易回縮。
17、翻面前先在面團上撒面粉，避免粘黏，輕拍表面使之均勻。
18、利用刮刀輔助，用手掌將底部撐起。
19、翻面。
20、再把面團整形成長方形。
21、面團由下向上折1/3，拍除多余氣泡。
22、再由上往下折1/3。
23、折合面團。
24、表面撒面粉，再輕輕壓平。此動作很重要，一是確定面團表面的工整度，若是面團中心高度較高、升溫太快，酵母的活力會集中于此。二是法國面包在制作中，分割與翻面即代表整形，是頗為重要的關(guān)鍵動作。
25、再蓋上塑料袋，進行第二段基本發(fā)酵30分鐘。
26、測試基本發(fā)酵完成的面團，以手指輕壓不回彈為宜。
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