HAIWEILIGAILIANGJI
數(shù)量：4個(gè)，每個(gè)直徑約為28cm
面粉總量：75g黑麥粉（酵種）＋425g中粉（主面團(tuán)）=500g
一、配方原料
1、主面團(tuán)
中粉(蛋白質(zhì)含量約為11%，也可以用法國(guó)面包專用粉,或者高粉、中粉各一半)425g(85%)、冰水325g(65%)、鹽10g(2%)、黑麥天然酵種（含水量為100%)150g(30%)
2、番茄紅醬
熟透的番茄（去皮去籽,切小塊)900g、橄欖油30g、洋蔥（切碎）1個(gè)、大蒜（切碎）適量、鹽適量、羅勒適量
3、羅勒青醬
松仁（它是最傳統(tǒng)的用料，也可以用核桃仁、杏仁或榛仁代替，或者混合使用)35g、大蒜至少3大瓣、羅勒70g、優(yōu)質(zhì)橄欖油100g、鹽1小撮、帕爾瑪乳酪粉1/4杯
4、其他原料
新鮮馬蘇里拉乳酪適量、薩拉米香腸適量
二、制作步驟
1、制作紅醬：炒鍋置于中火上，先用橄欖油把洋蔥和大蒜炒香、炒軟，然后加入番茄，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火加蓋煮1小時(shí)以上，至原料基本成為濃稠的液體。加入鹽和羅勒調(diào)味。
2、制作青醬：把松仁、大蒜、羅勒、橄欖油和鹽放入食物處理機(jī)中打碎并攪拌均勻。拌入乳酪粉。
3、混合面粉和冰水，攪拌成團(tuán)。
4、加蓋后放入冰箱冷藏浸泡8~12小時(shí)。
5、取出面團(tuán)，加入鹽和天然酵種，揉至基本均勻。
6、室溫(22~25℃)下加蓋發(fā)酵3小時(shí)。每30分鐘折疊一次面團(tuán)，一共6次。面團(tuán)非常黏濕，所以動(dòng)作要利落。要根據(jù)面團(tuán)的筋度調(diào)整折疊次數(shù)。面團(tuán)會(huì)變大一點(diǎn)兒，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有原來(lái)的2倍大。
7、冷藏24小時(shí)左右。
8、取出時(shí)面團(tuán)的體積應(yīng)該變?yōu)樵瓉?lái)的2倍，并且會(huì)有很多氣泡。如果沒(méi)有膨脹到這么大，就需要在室溫下繼續(xù)發(fā)酵至2倍。這里需要根據(jù)面團(tuán)的狀況決定是否要在室溫下繼續(xù)發(fā)酵以及發(fā)酵多久。根據(jù)酵種、室溫和冰箱溫度等因素，我把面團(tuán)從冰箱取出后一般會(huì)讓它在室溫下繼續(xù)發(fā)酵1~2小時(shí)，但不可一概而論。
9、將其分割成4份重230g的面團(tuán)，滾圓后靜置40分鐘，讓面團(tuán)回溫。
10、將烤箱連烘焙石板和烤盤一起預(yù)熱到290℃或者烤箱的最高溫度，這需要40~60分鐘。
11、用手把每個(gè)面團(tuán)拉成直徑為28cm的圓形餅皮，放在鋪有烘焙紙的烤盤上。餅皮表面抹紅醬或青醬，鋪新鮮馬蘇里拉乳酪和薩拉米香腸薄片。
12、把比薩連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到烘焙石板上，烤5分鐘后取出烘焙紙，繼續(xù)烤3~4分鐘。
三、注意事項(xiàng)
做薄底比薩要求面團(tuán)非常濕軟、烘烤溫度極高，成品的餅底薄而不軟、脆而不硬，邊緣部分的內(nèi)部有大洞。這其實(shí)和法棍的制作宗旨非常相似，所以此配方的面團(tuán)和前面介紹的36小時(shí)天然酵種黑麥法棍面團(tuán)是一樣的。在做黑麥法棍時(shí)，不妨把其中一部分面團(tuán)做成比薩。由于比薩面團(tuán)不需要二次發(fā)酵，所以整形后可以馬上進(jìn)烤箱。選擇烤箱的最高溫度進(jìn)行烘烤，之后烘烤法棍的話就不需要調(diào)低溫度了。比薩的烘烤時(shí)間很短（8分鐘左右)，所以完全可以在法棍面團(tuán)二次發(fā)酵期間完成烘烤，毫不影響其他法棍面團(tuán)的烘烤。一種面團(tuán)，兩種美味，這真是一舉兩得的完美流程。
這里介紹的番茄紅醬和羅勒青醬不但可以搭配意式比薩食用，也是意大利面常用的醬料。當(dāng)然，也有很多薄底比薩根本不用醬料，只靠乳酪和餡料來(lái)增味。
意式比薩最常用的乳酪是新鮮馬蘇里拉乳酪。新鮮乳酪含水量高，高溫烘烤10分鐘后會(huì)與餡料和餅皮融為一體，口感絕佳。干酪在高溫下則容易被烤焦，所以一般撒在剛出爐的比薩上以使其略微熔化。
由于烘烤溫度高、烘烤時(shí)間短以及薄薄的餅底容易被泡爛，所以加餡料時(shí)要考慮餡料的易熟程度、易焦程度和含水量。
