HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
1、手指餅干
蛋黃200g，糖粉65g，蛋白300g，白糖165g，低筋面粉115g，玉米淀粉115g
2、提拉米蘇漿料
淡奶油1000g，馬斯卡彭芝士1500g，蛋黃600g，雞蛋200g，白糖240g，魚膠片12g，咖啡粉30g，咖啡力嬌酒60mL
3、咖啡糖水
水300g，白糖150g，咖啡粉10g，咖啡力嬌酒20mL
4、其他
可可粉適量，糖粉適量
二、制作工藝流程
1、手指餅干制作：蛋白和一部分白糖一起打發(fā)至濕性發(fā)泡，備用；蛋黃和剩余白糖一起打發(fā)至蛋黃發(fā)白、體積膨脹后，與打發(fā)的蛋白翻拌均勻，加入過篩的低筋面粉和玉米淀粉的混合物，翻拌均勻；裱花袋中放入裱花嘴，將餅干漿料倒入裱花袋，在烤盤中擠成長(zhǎng)條狀，表面篩上糖粉，放入面火200℃、底火170℃的烤箱中，烤制10分鐘左右，至表面呈金黃色即可。
2、提拉米蘇漿料制作：魚膠片提前放入冰水中浸泡，備用；將淡奶油打發(fā)，備用；馬斯卡彭芝士打發(fā)至順滑，備用；咖啡力嬌酒與咖啡粉混合，將咖啡粉溶化，備用；蛋黃和雞蛋一同倒入攪拌缸中攪打，同時(shí)燒好糖漿，將糖漿沖入攪打的雞蛋中，打發(fā)至發(fā)白、黏稠，與打發(fā)好的奶油混合均勻，加入打發(fā)好的馬斯卡彭芝士，攪拌均勻，加入混合好的咖啡力嬌酒和咖啡粉，攪拌均勻，最后加入隔水融化的魚膠，攪拌均勻即可。
3、咖啡糖水制作：將水和白糖混合，煮沸，加入咖啡粉攪拌均勻，最后加入咖啡力嬌酒混合均勻即可。
4、組合、裝飾：將手指餅干用咖啡糖水浸泡，墊在慕斯圈下方，將提拉米蘇漿料倒至模具一半的位置，在上面再放一層浸泡過的手指餅干，將其放入冰箱冷凍10分鐘后取出，倒入剩余的提拉米蘇漿料，用抹刀抹平，將其放入冰箱冷凍。慕斯冷凍好后取出脫模，在慕斯表面撒上可可粉，最后用西餐刀和西餐叉擋在慕斯上方，篩上糖粉即可。
三、注意事項(xiàng)
1、制作冷凍甜品時(shí)，要注意對(duì)蛋類原料進(jìn)行殺菌消毒，最直接的方法就是將熱糖漿沖入攪打的蛋黃或蛋白中，進(jìn)行高溫消毒。
2、馬斯卡彭芝士要打至順滑，與打發(fā)好的雞蛋混合均勻后，再加入淡奶油混合均勻。
3、融化的魚膠溫度不能太高，也不能太低，35℃左右即可。
4、手指餅干要先用咖啡糖水浸泡，再放入漿料中，以增加產(chǎn)品風(fēng)味和餅干的濕潤(rùn)度。
