HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
蛋白100g，白糖100g，玉米淀粉25g
二、制作步驟
1、蛋白打發(fā)：將蛋白放入攪拌缸中，攪打至有豐富氣泡產(chǎn)生，加入1/3的白糖，繼續(xù)打發(fā)至蛋白中出現(xiàn)細(xì)膩氣泡，之后加入另外1/3的白糖，繼續(xù)攪打至蛋白起紋路，最后加入剩下1/3的白糖，繼續(xù)攪打至干性發(fā)泡，加入玉米淀粉翻拌均勻即可。
2、成型、烘烤：烤箱提前預(yù)熱至面火100℃、底火90℃；裱花袋中裝入齒形裱花嘴，將打發(fā)好的蛋白霜裝入裱花袋，烤盤中墊上烤盤紙或高溫不沾布，將蛋白霜整齊地?cái)D在烤盤中，將烤盤放入烤箱烘烤2小時(shí)，之后在烤箱中繼續(xù)烘干。
3、儲藏、保存：將烤好的蛋白糖晾涼后放入密封盒中保存，密封盒要保持干凈無異味。
三、注意事項(xiàng)
1、制作蛋白霜時(shí)應(yīng)選用新鮮的蛋白，攪拌缸中不能有水、油、蛋黃等物質(zhì)，這些物質(zhì)會阻礙蛋白的打發(fā)。
2、打發(fā)蛋白時(shí)，不宜一次性加入白糖，應(yīng)分次加入，有利于蛋白的打發(fā)。加入玉米淀粉后，要用翻拌手法，防止蛋白消泡，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
3、烤箱需要提前預(yù)熱至指定溫度，烤制蛋白糖的溫度不能太高，溫度過高會使蛋白糖上色，影響產(chǎn)品品質(zhì)，需要用低溫慢慢烘烤。
4、烤盤中鋪好烤盤紙或高溫不沾布，易于將烤好的蛋白糖分離。
5、蛋白糖極易吸潮，所以在制作好后要及時(shí)放入密封盒中保存。
6、蛋白糖容易吸收異味，一定要保持密封盒內(nèi)干凈無異味，同時(shí)要保證盒子的密封性良好。
