HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以15只計(jì))
1、坯料
1）水油面
面粉150g，蛋液50mL，黃油25g，白糖15g，溫水35mL
2）干油酥
面粉150g，黃油100g
2、餡料
干貝50g，冬瓜300g，蔥段10g，姜片10g，黃酒15mL，鹽3g，味精2g，色拉油25mL
3、飾料
脫殼白芝麻50g
4、輔料
蛋清25mL，色拉油2L(實(shí)耗50mL)
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
將干貝加部分蔥段和姜片、黃酒上籠蒸熱，冷卻后撕成絲；冬瓜去皮瓤，切片蒸熟，搗成泥；鍋中加入色拉油，放入余下的蔥段和姜片煸出香味后取出，倒入冬瓜泥、鹽翻炒至不粘鍋，放入干貝絲、味精拌勻成餡，晾涼后稍凍硬。
2、面團(tuán)調(diào)制
1)水油面調(diào)制
將面粉放在案板上扒一窩，加入蛋液、白糖、黃油、溫水調(diào)成硬度適中的水油面，餳制5min。
2）干油酥調(diào)制
將面粉放案板上與黃油拌在一起，用手掌心擦成干油酥，按壓成方形塊，放入冰箱凍成一定硬度。
3、生坯熟制
將水油面搟成與干油酥一樣寬、雙倍長的面皮，再將干油酥放在蛋面皮的一端，將另-半面皮蓋子其上，將上下蛋面皮的邊捏攏后封好口，再用面杖將酥皮敲軟，搟成長方形薄皮，由兩頭向中間橫相疊成四層。如此做法再疊一次四層，稍搟薄，按十字形改成四塊，互相排疊在一起，搟平整后入冰箱凍硬。
酥皮凍硬后取出，用刀沿截面斜批成薄片，沿著紋路搟開，用圓套模刻成圓皮，涂上蛋清，中間放入餡心，折成三角形封好口，封口處抹上蛋清粘上白芝麻即成生坯。
4、生坯熟制
將油鍋加溫至90℃，下入生坯，稍靜置后逐漸升溫至120℃，將生坯炸至酥層清晰、色呈白色即可出鍋?；蛘呖梢苑湃肟颈P入爐用中火烤熟即成。
