HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方
1、坯料
1）干油酥
低筋面粉150g，熟豬油75g
2）水油面
中筋面粉150g，溫水75mL，熟豬油15g，檸檬黃色素適量
2、餡料
蓮子150g，熟豬油35g，白糖75g，糖桂花5g
3、輔料
雞蛋1個(gè)，發(fā)菜絲15g，色拉油2L(耗50mL)
二、制作過(guò)程
1、餡心調(diào)制
將蓮子洗凈后放水鍋中煮爛，晾涼后過(guò)篩成泥；炒鍋上火，放入白糖、熟豬油、蓮子泥，用小火熬至稠厚出鍋，加進(jìn)糖桂花晾涼即可。
2、面團(tuán)調(diào)制
1）干油酥調(diào)制
將低筋面粉放案板上，扒一窩塘，加入熟豬油拌勻，手掌根部擦成干油酥。
2）水油面調(diào)制
將中筋面粉放案板上，扒一窩塘，加溫水、熟豬油和成水油面，揉勻揉透餳制15min。
3、生坯成型
取10g水油面加檸檬黃色素調(diào)成黃色面團(tuán)；將水油面按成中間厚、周邊薄的皮，包入干油酥，收口捏緊向上，按扁，搟成長(zhǎng)方形面皮，橫疊三層。如此重復(fù)再疊一次三層，搟成長(zhǎng)15cm見方的正方形酥皮。用刀修下四周毛邊，再切成0.5cm寬、15cm長(zhǎng)的條子30根。涂上蛋清，朝一個(gè)方向翻，將刀切面朝上，分成5等份。6根一份，互相粘連組成一長(zhǎng)方塊。順長(zhǎng)捏攏，搟平，涂上蛋清。另將修下的四周毛邊揉成團(tuán)，搟成和長(zhǎng)方塊一樣大小的薄皮5張，蒙在涂過(guò)蛋清的長(zhǎng)方塊上，順著紋路稍搟。
把蓮蓉餡分成5等份，搓成5根長(zhǎng)條，每根順長(zhǎng)擺在酥皮上(和酥皮一樣長(zhǎng))，由外向里卷起(酥層在外)。收邊處涂上蛋清粘牢，收口向下，刀切成段相等長(zhǎng)度的段子，計(jì)15段。
將每段捏成有３節(jié)的藕段，一端涂上蛋清，提攏提緊，再粘上發(fā)菜絲，成藕根端。另一端捏攏，用黃水油面搓成細(xì)條做成藕的嫩芽尖，沾上蛋清插入收口處捏緊。再取少許水油面，搓成細(xì)絲沾滿蛋清，滾上發(fā)菜絲，在兩個(gè)藕節(jié)處繞上一圈，接頭粘好向下，細(xì)端微彎-些，即成生坯。
4、生坯熟制
將油鍋加溫至90℃，下入生坯(收口向下)，靜置后逐漸升溫120℃，不斷翻面，將生坯炸成色澤潔白、酥層清晰即可出鍋。
