HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料
1、面皮
面粉200克，酵母2克，牛奶135克
2、餡料
豬腿肉160克，大蔥100克
3、輔料
姜汁30毫升，老抽1/2茶匙，五香粉1/4茶匙，生抽1茶匙，香油2茶匙，鹽1茶匙，油1茶匙
二、做法
1、酵母和牛奶混合均勻，倒入面粉，和成軟面團(tuán)，反復(fù)揉（或摔打）至面團(tuán)細(xì)致光滑。
2、覆蓋，發(fā)酵。揉成的面團(tuán)要夠柔軟，而且面筋延展性也要好。
3、將豬肉剁成肉餡（不必太細(xì)），放入容器中，加入老抽、生抽、五香粉，再倒入姜汁，混合均勻，最后倒入香油，拌勻，腌制20分鐘。將大蔥洗凈，切碎，倒入肉餡中。
4、調(diào)入鹽和油，拌勻。
5、將發(fā)酵到兩倍大的面團(tuán)取出，揉出氣泡，分成5等份，松弛5分鐘。
6、將面團(tuán)搟開成中間厚邊緣薄的圓形面片。
7、面皮上放上餡料，包成包子狀。
8、將收口處捏緊，揪掉多余的厚面結(jié)。
9、將收口朝下放置，蓋好松弛5分鐘。
10、將做好的包子逐個(gè)用搟面杖輕輕搟薄成餡餅生坯，覆蓋醒發(fā)15分鐘。
11、平底鍋燒熱少許油，將餡餅底部朝下放入。
12、中小火煎至兩面上色均勻后，打開鍋蓋，倒入約50毫升水，蓋上鍋蓋，至水收干為止。待鍋內(nèi)水分耗干后，打開鍋蓋，將兩面再煎一下，讓表皮帶些脆感即可。
三、注意事項(xiàng)
1、拌肉餡時(shí)，不要?jiǎng)澣嚢?，否則肉餡上勁，烙餅時(shí)容易流漏湯汁，而且肉質(zhì)過緊。姜汁的用量，以肉餡拌至潤(rùn)滑不干澀即可。
2、面團(tuán)含水量高，且一定要揉到面筋延展性很好，只有這樣才能包裹住油酥，不會(huì)破酥，從而形成層次分明的餅皮。
3、高溫噴蒸汽烘烤，可以使外皮薄脆，內(nèi)里柔軟！高溫短時(shí)烘烤可以最大程度地保留餅皮的內(nèi)部水分。在面團(tuán)入烤箱后，向烤箱內(nèi)噴水制造蒸汽，可以增加表面濕度，從而延緩表面結(jié)皮速度，使受熱漲發(fā)達(dá)到最大。這樣烘烤出來的外層餅皮口感是薄脆的。
4、面筋充分延展，還有一個(gè)好處，它的持水性好，含氣量高，會(huì)降低烘烤中的水分損失，保證內(nèi)部口感柔軟，同時(shí)也使成品體積較大。
5、噴蒸汽的方法：將烤盤送入烤箱的同時(shí)，用噴壺噴在炙熱的烤箱內(nèi)壁上，立即關(guān)上烤箱門，2~3分鐘后再打開烤箱門噴一次，快速關(guān)上即可。
