HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以30只計(jì))
1、坯料
中筋面粉300g，開水100mL，冷水50mL
2、生肉餡
豬肉泥300g，蔥花15g，姜末5g，黃酒15mL，蝦籽3g，醬油15mL，精鹽5g，白糖15g，味精5g，冷水150mL
3、皮凍
鮮豬肉皮250g，雞腿150g，豬骨250g，香蔥25g，生姜15g，黃酒15mL，蝦籽5g，精鹽5g，味精5g，冷水1000mL
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
首先將鮮豬肉皮焯水，鏟刮去毛根和豬肥膘，反復(fù)三遍后，入鍋，放入香蔥、生姜、黃酒、蝦籽以及焯過水的雞腿、豬骨等，大火燒開，小火加熱至肉皮一捏即碎，取出熟肉皮及雞腿、豬骨等，肉皮入絞肉機(jī)絞三遍后返回原湯鍋中再小火熬至黏稠，放入精鹽、味精等調(diào)好味，過濾去渣，冷卻成皮凍。
其次，將豬肉泥加入蔥花、姜末、蝦籽、黃酒、醬油、精鹽攪拌入味，攪拌上勁，然后分三次加入冷水，順一個(gè)方向攪拌再次上勁，加入白糖、味精和勻成鮮肉餡，再拌入絞碎的皮凍待用。
2、面團(tuán)調(diào)制
中筋面粉倒上案板，中間扒一小窩，倒入開水和成雪花面，再淋冷水和成溫水面團(tuán)，蓋上濕布，餳制20min。
3、生坯成型
將面團(tuán)揉光搓成條，摘成30只小劑，撒上干粉，逐只按扁，用雙餃桿搟成直徑9cm、中間厚四周稍薄的圓皮。左手托皮，右手用餡挑刮入25g餡心成一條棗核形，將皮子分成四、六開，然后用左手大拇指彎起，用指關(guān)節(jié)頂住皮子的四成部位，以左手的食指順長圍住皮子的六成部位，以左手的中指放在拇指與食指的中間稍下點(diǎn)的部位，托住餃子生坯。再用右手的食指和拇指將六成皮子邊捏出皺褶，貼向四成皮子的邊沿，一般捏14個(gè)皺褶，最后捏合成月牙形生坯。
4、生坯熟制
生坯上籠，置蒸鍋上蒸8~10min，視成品鼓起不粘手即為成熟。
