HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以30只計(jì))
1、坯料
中筋面粉300g，開水100mL，冷水50mL
2、餡料
豬肉泥300g，蔥末15g，姜末15g，黃酒15mL，蝦籽3g，精鹽5g，醬油15mL，白糖25g，味精5g，冷水100mL
3、飾料
紅櫻桃末15g，水發(fā)香菇粒50g，蛋液50g
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
將豬肉泥加入蔥末、姜末、蝦籽、黃酒、醬油、精鹽拌和入味，攪拌上勁，然后分三次加入冷水，順一個(gè)方向攪拌再次上勁，加入白糖、味精和勻成鮮肉餡。
2、面團(tuán)調(diào)制
中筋面粉倒上案板，扒一個(gè)小窩，開水燙成雪花狀，攤開冷卻后，再灑淋上冷水，揉和成團(tuán)，蓋上濕布，餳制15~20min。
3、生坯成型
將面團(tuán)揉光搓成條，摘成30只小劑，逐只按扁搟成直徑8cm的圓皮。
在圓皮中放入餡心，左手托皮，右手將圓皮的兩邊用蛋清粘-點(diǎn)，把圓邊分成3/5為一邊，2/5為另-邊。將3/5的邊從中間向粘接處再用蛋液粘起，成兩個(gè)大孔。再將兩個(gè)大孔相鄰的兩邊粘起，在兩個(gè)大孔的頂端處捏攏，捏出一個(gè)桃尖來。另將2/5的邊捏合成兩條對(duì)等的雙邊，兩條邊從上到下推出水波浪花邊，紋路要對(duì)稱，將兩邊的下端向上提起用蛋液粘在當(dāng)中成兩片桃片，再從中捏出桃梗來。最后，在兩個(gè)大孔中放入紅櫻桃末，兩個(gè)小孔中放入水發(fā)香菇粒即成桃餃生坯。
4、生坯熟制
將生坯上籠蒸8min成熟即可。
