HAIWEILIGAILIANGJI
一、原料配方(以4份計(jì))
1、坯料
面粉250g，堿水2mL，冷水110mL
2、餡料
豬肉泥200g，蔥末15g，姜末15g，黃酒15mL，精鹽5g，醬油15mL，芝麻油15mL，味精3g，韭黃末50g，冷水75mL
3、湯料
骨頭湯400mL，熟豬油5g，醬油15mL，味精2g，芝麻油10mL，白胡椒粉2g，青蒜花15g
二、制作過程
1、餡心調(diào)制
將豬肉泥放入盆中加入蔥末、姜末、黃酒、醬油、精鹽攪勻，再分?jǐn)?shù)次倒入冷水?dāng)嚿蟿?，加入芝麻油、味精拌勻，最后拌入韭黃末。根據(jù)季節(jié)不同還可用冬筍粒、蘑菇粒等代替韭黃末。
2、面團(tuán)調(diào)制
將面粉放入面盆中，加入堿水、冷水拌成雪花狀，揉至光滑成團(tuán)，餳制20min。
3、生坯成型
將面團(tuán)揉光，用面杖來回?fù){壓，搟至面皮薄而均勻(放在掌上能見掌紋，大概0.05cm厚度)，切成7cm見方的面皮60張。左手拿一疊餛飩皮，右手用餡挑將餡心放在皮中心，再用餡挑另一頭將方形皮的一角沿皮對角線疊向另一角成三角形，左手將三角捏攏即成生坯。
4、生坯熟制
把骨頭湯燒沸后分裝于加入熟豬油、醬油的4只碗中。將鍋中水燒沸后倒入餛飩生坯，用勺輕輕推動以防粘連，水再沸時點(diǎn)水，再沸時用漏勺撈起裝碗，每碗盛15只。再加入白胡椒粉、青蒜花、芝麻油即成。
